帶來美感、香氣、感動的天婦羅

我小時候的夢想,是成為料理人。六歲時父親過世,雖然母親獨自一人將我們 兄弟教養長大,但當時並不像現在這樣屬於食物資源豐富的年代,吃飯這件事本身就相當不易。因此我曾經憧憬著,如果會做菜、能成就美味的料理會是多麼美好。

學校畢業後,進入東京御茶水的「山之上飯店」。當時被吉田俊男社長斷定「你有一張和食的臉」,也因為那一句話,而分配到「和食天婦羅山之上」。曾經利用每天工作的空檔,為了學習和食前往京都;或是為了精進天婦羅的手 藝,嘗遍都內的天婦羅店。並同時仔細地反覆閱讀料理的書籍加深知識。

就這樣有一天,突然開始對天婦羅當中為何有許多魚類,卻沒有蔬菜的這件事 抱持疑問。請教某位店主,得到的回答是「正因為是油炸江戶灣的魚才叫做江戶前的天婦羅」。

原來是這個道理阿。雖然了解,但難道不應該加入蔬菜嗎?這樣的想法越來越強烈。就像一直以來,我並不想這只是一份「油炸」的工作,而是期待能將天婦羅確立成為一道料理。向社長說明自己的想法,表達是否應該加入蔬菜之後,得 到社長「我也是這麼認為」的肯定。

雖然在一開始,推出蔬菜的天婦羅時曾被訓斥「我可是來吃天婦羅的唷」,但我始終不放棄繼續供應。並且時常研究要油炸何種蔬菜,或是要用哪種方式油炸。

就在這樣的過程當中,發現要製作出散發蔬菜香氣的天婦羅,麵衣的濃度佔很大的關係。想要感受到蔬菜的香氣,只有讓麵衣更薄才是唯一的辦法。但這樣又再次帶來客人間更差的評價,被抗議「厚麵衣才是天婦羅」。因為當時的主流是 沾著厚厚麵衣、帶有飽足感的天婦羅。但即便這樣也只能不氣餒地持續下去。

隨著那樣的日子不停地重複,終於開始考慮“獨立”這件事。期望可以在自己的店裡做想做的事,這種想法變得強烈。想要自由地製作天婦羅。想要更多的年輕顧客來品嘗天婦羅。想要呈現道地的料理。

在追求蔬菜天婦羅的這段期間,又開始想要嘗試油炸無農藥的有機栽培蔬菜。 一九九一年終於實現那樣的想法,在銀座開始了「天婦羅近藤」。

從那以後的二十一年之間,各種的天婦羅問世。本書是集合我工作的大成編寫製作。解說至今為止我所有的工作內容。

我在炸天婦羅的心得是「美感、香氣、然後感動」。您如果可以感受到那樣的天婦羅,我將衷心歡喜。

二〇一三年一月

天婦羅近藤 近藤文夫