一份火腿要7張小朋友！到底在貴什麼？

侍酒師的訓練其實不只有酒，還有一個極為重要的部份就是酒食搭配。一個沒有葡萄酒的料理，高潮只能一半，一杯沒有美食作伴的葡萄酒，只能孤掌難鳴。那一杯有西班牙火腿陪伴的葡萄酒呢？我只能說琴瑟和鳴到令人掉淚。侍酒夏娃之前所上過的侍酒學校中，為要讓侍酒師更專業的搭配聖品西班牙火腿，曾不惜搬出一整隻火腿讓所有侍酒師作Pairing 的實驗，短短的課程中也各位侍酒師們馬上幹掉一支西班牙伊比利火腿！

可惜的是西班牙火腿在台灣一直都無法正是進口，且只能以『走私』的方式進口，雖然還是有些偷偷運進來的供應商，可以在一些重要的餐廳看到，但價格不菲，薄薄幾片就要七個小朋友出動，並非一般人可以想受的起的幸福。為要讓大家在出動小朋友這張紙前，能更清楚知道自己享受的是哪種等級的火腿，在此為大家徹底揭開西班牙火腿的分級方式。

分級一：白豬

當然就是指肉是白的，相較起來脂肪含量沒有黑豬多。吃的食物為穀物，像是玉米。白豬火腿的型狀較為圓鼓型。法定產區有：

Jamón Serrano (ETG = Especialidad Tradicional Garantizada = 特級傳統保證)

Jamón Teruel

Jamón Treveléz

分級二：伊比利豬

身上的毛為深色，蹄是黑色的，後腿短，油脂多，通常可以漫步在森林，等級越高分到的森林面積越大。

等級基本上分成兩大方向：

種類：必須是75% 至純種的伊比利豬品種

食用：穀物、青草、橡果等。橡果吃越多、肉質越有橡果的香氣

Jamón de Bellota(等級最高) : 只吃森林裡的植物和橡果

Jamón de Recebo ：橡果、植物與穀物

Jamón de Campo：植物與穀物

Jamón de Cebo：只吃穀物

宰殺：宰殺前必須讓伊比利豬完全放鬆至少24小時（聽說有些甚至會給豬聽音樂），目的是要讓伊比利豬們減少因壓力造成的筋肉緊繃，影響口感。

形狀：等級越好的伊比利豬火腿，形狀越是長形（非圓鼓狀），代表伊比利豬們在森林裡面漫步越多，臀部越小，大腿連接臀部處較為扎實修長。

至於白豬火腿與伊比利黑豬火腿在風味上的差異，來自於兩大重要原素

油脂：是火腿中美妙的風味，油脂越多，在風味上越香越甜美。所以不要在把火腿的白花油脂撕掉了，是暴殄天物的行徑！

飼料：白豬吃飼料長大，肉的香氣上就有穀物、玉米、飼料的味道。而吃橡果的伊比利豬，肉香就是香甜的乾果味！ 非常明顯。

至於哪種葡萄酒是火腿們的完美配對？在此分享侍酒夏娃神農試百酒的筆記。

從左到右序列排開:

雪利酒菲諾 Fino：

傳說中西班牙火腿超完美靈魂搭配為雪利，證實果然名不虛傳。

香氣：雪利細含乾燥果實香氣(核果、榛果等)和頂級的西班牙火腿中橡果的香氣完全呼應。口感：雪利的單寧所帶來的乾澀、剛好化解火腿的油脂。鹹味將火腿的甘甜帶出

陳釀卡瓦 Cava Gran Reserva：

也相當搭配，氣泡帶走火腿的油脂換來清爽。火腿在氣泡酒的襯托下相當香甜。

粉紅卡瓦 Cava Rosado：

和一般Cava一樣搭配一樣，但粉紅Cava多添了焦糖、新鮮水果的香氣，讓火腿口感更為年輕

年輕白酒：

白酒的酸度是火腿油脂的美妙平衡。回甘有杏仁的香味。美妙！（註：白酒以fresh 未經過木桶陳釀的為佳。）

年輕的蘇維翁、西班牙的Verdejo、麝香白葡萄、或未經過桶的Cheblis 皆可搭配

紅酒：

西班牙火腿 vs.單寧與木桶的香氣 = 天敵鐵鏽味！

其他禁忌酒款：

經木桶陳釀許久、酒體較重的紅酒（波爾多型、利奧哈Rioja、奇陽啼Chianti的Sangiovese、Barolo等一票皆是西班牙火腿的禁忌酒款) 、高發酵的啤酒、威士忌。

除非你是嗜血狂人，喜愛血味當然上述搭配沒有任何錯誤。但不喜歡血味且只喜歡紅酒的酒友們，只要避開長時間在桶中陳釀、單寧較重的葡萄酒，就可避開這鏽味，如年輕的Mencia、Pinot Noir等。

神農試百酒的侍酒夏娃，希望此篇火腿葡萄酒開嚐文能為各位饕客解惑，當想受眼前七個小朋友換來的西班牙火腿時，更能享受到葡萄酒為西班牙火腿所帶來美味上更大的提升！

祝大家酒食饗樂愉快！Salud!

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作者簡介_iWine