侍酒師的訓練其實不只有酒,還有一個極為重要的部份就是酒食搭配。一個沒有葡萄酒的料理,高潮只能一半,一杯沒有美食作伴的葡萄酒,只能孤掌難鳴。那一杯有西班牙火腿陪伴的葡萄酒呢?我只能說琴瑟和鳴到令人掉淚。侍酒夏娃之前所上過的侍酒學校中,為要讓侍酒師更專業的搭配聖品西班牙火腿,曾不惜搬出一整隻火腿讓所有侍酒師作Pairing 的實驗,短短的課程中也各位侍酒師們馬上幹掉一支西班牙伊比利火腿!

可惜的是西班牙火腿在台灣一直都無法正是進口,且只能以『走私』的方式進口,雖然還是有些偷偷運進來的供應商,可以在一些重要的餐廳看到,但價格不菲,薄薄幾片就要七個小朋友出動,並非一般人可以想受的起的幸福。為要讓大家在出動小朋友這張紙前,能更清楚知道自己享受的是哪種等級的火腿,在此為大家徹底揭開西班牙火腿的分級方式。

一份火腿要7張小朋友!到底在貴什麼?

分級一:白豬

當然就是指肉是白的,相較起來脂肪含量沒有黑豬多。吃的食物為穀物,像是玉米。白豬火腿的型狀較為圓鼓型。法定產區有:

Jamón Serrano (ETG = Especialidad Tradicional Garantizada = 特級傳統保證)

Jamón Teruel

Jamón Treveléz

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分級二:伊比利豬

身上的毛為深色,蹄是黑色的,後腿短,油脂多,通常可以漫步在森林,等級越高分到的森林面積越大。

等級基本上分成兩大方向:

種類:必須是75% 至純種的伊比利豬品種

食用:穀物、青草、橡果等。橡果吃越多、肉質越有橡果的香氣

Jamón de Bellota(等級最高) : 只吃森林裡的植物和橡果

Jamón de Recebo :橡果、植物與穀物

Jamón de Campo:植物與穀物

Jamón de Cebo:只吃穀物

宰殺:宰殺前必須讓伊比利豬完全放鬆至少24小時(聽說有些甚至會給豬聽音樂),目的是要讓伊比利豬們減少因壓力造成的筋肉緊繃,影響口感。

形狀:等級越好的伊比利豬火腿,形狀越是長形(非圓鼓狀),代表伊比利豬們在森林裡面漫步越多,臀部越小,大腿連接臀部處較為扎實修長。