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侍酒師的訓練其實不只有酒,還有一個極為重要的部份就是酒食搭配。一個沒有葡萄酒的料理,高潮只能一半,一杯沒有美食作伴的葡萄酒,只能孤掌難鳴。那一杯有西班牙火腿陪伴的葡萄酒呢?我只能說琴瑟和鳴到令人掉淚。侍酒夏娃之前所上過的侍酒學校中,為要讓侍酒師更專業的搭配聖品西班牙火腿,曾不惜搬出一整隻火腿讓所有侍酒師作Pairing 的實驗,短短的課程中也各位侍酒師們馬上幹掉一支西班牙伊比利火腿!
可惜的是西班牙火腿在台灣一直都無法正是進口,且只能以『走私』的方式進口,雖然還是有些偷偷運進來的供應商,可以在一些重要的餐廳看到,但價格不菲,薄薄幾片就要七個小朋友出動,並非一般人可以想受的起的幸福。為要讓大家在出動小朋友這張紙前,能更清楚知道自己享受的是哪種等級的火腿,在此為大家徹底揭開西班牙火腿的分級方式。
分級一:白豬
當然就是指肉是白的,相較起來脂肪含量沒有黑豬多。吃的食物為穀物,像是玉米。白豬火腿的型狀較為圓鼓型。法定產區有:
Jamón Serrano (ETG = Especialidad Tradicional Garantizada = 特級傳統保證)
Jamón Teruel
Jamón Treveléz
分級二:伊比利豬
身上的毛為深色,蹄是黑色的,後腿短,油脂多,通常可以漫步在森林,等級越高分到的森林面積越大。
等級基本上分成兩大方向:
種類:必須是75% 至純種的伊比利豬品種
食用:穀物、青草、橡果等。橡果吃越多、肉質越有橡果的香氣
Jamón de Bellota(等級最高) : 只吃森林裡的植物和橡果
Jamón de Recebo :橡果、植物與穀物
Jamón de Campo:植物與穀物
Jamón de Cebo:只吃穀物
宰殺:宰殺前必須讓伊比利豬完全放鬆至少24小時(聽說有些甚至會給豬聽音樂),目的是要讓伊比利豬們減少因壓力造成的筋肉緊繃,影響口感。
形狀:等級越好的伊比利豬火腿,形狀越是長形(非圓鼓狀),代表伊比利豬們在森林裡面漫步越多,臀部越小,大腿連接臀部處較為扎實修長。
至於白豬火腿與伊比利黑豬火腿在風味上的差異,來自於兩大重要原素
油脂:是火腿中美妙的風味,油脂越多,在風味上越香越甜美。所以不要在把火腿的白花油脂撕掉了,是暴殄天物的行徑!
飼料:白豬吃飼料長大,肉的香氣上就有穀物、玉米、飼料的味道。而吃橡果的伊比利豬,肉香就是香甜的乾果味! 非常明顯。
至於哪種葡萄酒是火腿們的完美配對?在此分享侍酒夏娃神農試百酒的筆記。
從左到右序列排開:
雪利酒菲諾 Fino:
傳說中西班牙火腿超完美靈魂搭配為雪利,證實果然名不虛傳。
香氣:雪利細含乾燥果實香氣(核果、榛果等)和頂級的西班牙火腿中橡果的香氣完全呼應。口感:雪利的單寧所帶來的乾澀、剛好化解火腿的油脂。鹹味將火腿的甘甜帶出
陳釀卡瓦 Cava Gran Reserva:
也相當搭配,氣泡帶走火腿的油脂換來清爽。火腿在氣泡酒的襯托下相當香甜。
粉紅卡瓦 Cava Rosado:
和一般Cava一樣搭配一樣,但粉紅Cava多添了焦糖、新鮮水果的香氣,讓火腿口感更為年輕
年輕白酒:
白酒的酸度是火腿油脂的美妙平衡。回甘有杏仁的香味。美妙!(註:白酒以fresh 未經過木桶陳釀的為佳。)
年輕的蘇維翁、西班牙的Verdejo、麝香白葡萄、或未經過桶的Cheblis 皆可搭配
紅酒:
西班牙火腿 vs.單寧與木桶的香氣 = 天敵鐵鏽味!
其他禁忌酒款:
經木桶陳釀許久、酒體較重的紅酒(波爾多型、利奧哈Rioja、奇陽啼Chianti的Sangiovese、Barolo等一票皆是西班牙火腿的禁忌酒款) 、高發酵的啤酒、威士忌。
除非你是嗜血狂人,喜愛血味當然上述搭配沒有任何錯誤。但不喜歡血味且只喜歡紅酒的酒友們,只要避開長時間在桶中陳釀、單寧較重的葡萄酒,就可避開這鏽味,如年輕的Mencia、Pinot Noir等。
神農試百酒的侍酒夏娃,希望此篇火腿葡萄酒開嚐文能為各位饕客解惑,當想受眼前七個小朋友換來的西班牙火腿時,更能享受到葡萄酒為西班牙火腿所帶來美味上更大的提升!
祝大家酒食饗樂愉快!Salud!
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