魚一定要吃新鮮的嗎?

其實經過熟成的魚,才能保留住魚肉最美好的滋味‭!‬

讓魚好吃的祕密—魚的熟成與保存

誘發食材本身的鮮甜

大家多半有個觀念,‭ ‬覺得魚肉一定要吃新鮮?但為什麼常吃到現宰的魚,‭ ‬卻沒有讓人想流淚的美味感動?

其實許多新鮮現宰的魚,體內的酸性未定,甜味都蘊涵在魚肉體內還未釋放,這個時候食用,‭ ‬吃到的是新鮮,卻未必是食材的最美味時刻。但,‭ ‬只要經過簡單的熟成工序,‭ ‬不但可適度讓魚的甜味釋出,保留住美味的魚肉,也可以增加保存時間。

下面將介紹魚肉買回來可增加保存與甜度的處理方式,‭ ‬也會示範常用的幾種熟成法。魚肉經簡單的熟成後,後續不管蒸煮炒炸,料理滋味都會多一分口感與層次。熟成不但是讓料理進階的美味步驟,‭ ‬也是保留食材原味的美好技藝。

你以為魚要新鮮吃才好?其實熟成一下更美味

熟成前處理—從菜市場買魚

以鹽冰水形成保護膜:從菜市場買回處理過的魚,可先用鹽冰水泡30‭ ‬分鐘,接著再放入冰箱冷藏6‭-‬12‭ ‬小時,冰鎮可讓魚肉收縮,肉質更有彈性,鹽冰水則會清洗魚體,形成保護膜,也會帶出魚的甜味,增加低溫保鮮效果。有經過此步驟的魚可多保存3‭-‬4‭ ‬天。

熟成前處理—從漁港買魚

以鹽冰水取代冰塊:許多人從漁港買魚習慣將魚放在冰塊裡保存,這樣容易擠壓到魚肉,可用鹽冰水‭(‬1:100比例,即1‬公升水放入10g‭ ‬鹽‭)‬取代冰塊,將魚泡在鹽冰水裡。鹽冰水不但可保鮮,還可清潔魚身上的髒污,有放藥的魚遇鹽水也會水解,不會藥物殘留。