數不清到底去過「秀蘭小館」多少次了,這家位於永康街巷子裡的上海菜館,從小時候開始,就是我們家裡主要聚餐的場所,特別是在奶奶過世之後,只要想回味奶奶的手藝,就會來秀蘭吃飯。

「嗯~這道菜做得和阿姆很像!」這句話,成了我們的餐桌上,品評秀蘭菜色,最高讚美的一句評語。阿姆是上海人對於奶奶的稱呼,我有一個超級會做菜的奶奶,紅豆鬆糕、湖州粽子、八寶鴨、冬瓜盅、燻魚....,連非常麻煩的蝦籽醬油都要自己做,直到今天,我對於阿姆的記憶,都是她一天到晚在廚房裡忙進忙出的身影。

阿姆其實是上海有錢人家的大小姐,嫁給阿嗲(上海人對爺爺叫「阿嗲」ㄉ一ㄚ)以前,她是個從不洗手作羹湯的名媛,但是與阿嗲來到台灣以後,阿嗲這位大少爺對吃非常講究,台灣找不到合阿口味的上海廚子,阿姆就只好自己走進廚房,為家人烹製一道道具有家鄉味的菜肴。

阿姆的菜中,我最喜歡的就是「紅燒划水」。這並不代表阿姆其他的菜,我就不喜歡吃,是因為像八寶鴨那些「大菜」,阿姆只有在家裡宴客時才會做,一般的日子,阿姆做的還是些如「紅燒划水」、「炒醬(八寶辣醬)」等家常小菜。

這款阿嬤的味道  貴一點都值得
秀蘭的「紅燒划水」,與阿姆做得一樣嫩。

每次只要阿姆做「紅燒划水」,我必定會吃兩大碗飯。上海菜吃「河鮮」多於海鮮,很多魚料理,都是用草魚做,把草魚橫切片,做成「燻魚」,就算是紅燒,針對魚的不同部位也幫它們另外取名字。

魚頭剖兩半,叫「下巴」。魚的肚子,叫「肚當」。魚的尾巴,叫「划水」。我喜歡吃的「紅燒划水」,其實就是草魚的尾巴。

「紅燒划水」要好吃,草魚當然不能有土腥味,阿姆的「紅燒划水」,不但紅燒得非常入味,還吃得到魚肉的鮮嫩,青蒜切絲灑在上面,顏色漂亮又增添香氣,更重要的是,醬汁甜鹹適中,淋在飯上,絕對吃得粒米不剩。