對於大家來說,花椰菜最常料理的方式可能是中式快炒,法式料理花椰菜的方式有很多,像是水煮、焗烤或是料理成濃湯。相傳這道菜是為了公爵夫人珍.巴禮(Jean Barry)所做,香醇滑順如絲綢般(法國會用velvet來形容濃湯),顏色雅緻相當高雅,濃郁的奶油聞到淡淡清爽花椰菜香氣,一股秋冬的氣息。

在食材方面青蒜苗切片比較好,今天我們切太快切成絲了(拍頭),切片比較不會炒焦,也比較好炒軟喔!或是改成紅蘿蔔、西洋芹和洋蔥,加入主要調味的蔬菜,例如蘆筍和大部分自己喜歡的青菜。如果燉煮高湯覺得牛骨麻煩,也可以換成其他的市售高湯。

份量:4人份

材料:

牛骨 250g

青蒜苗/切片 100g

白花椰菜切塊 300g

馬鈴薯/去皮切塊 150g

奶油 少許

蛋黃3顆

鮮奶油 100毫升

綜合香料束 1束(為巴西里梗、百里香和月桂葉,不一定三樣都要) 鹽巴 少許

胡椒 少許

白花椰菜/切小朵(裝飾用) 50g

平葉巴西里/切碎(裝飾用) 1小把

鮮奶油(裝飾用)少許

特級橄欖油(提味用)少許

做法

1. 鍋內裝滿水,把牛骨放進去煮,沸騰後撈起表層的浮沫與油脂,牛骨取出備用。

2. 另起炒鍋,先融化奶油,然後加入青蒜苗炒到變軟了。青蒜苗也可以換成洋蔥(切大丁)。

3. 加入馬鈴薯和花椰菜,稍微炒過就可以。

4. 加入香料束,倒入蓋過材料的水,加入少量的鹽巴、胡椒調味,然後用中火煮到滾沸。

5. 煮至沸騰後,把準備好的牛骨加入,把火轉小燉煮約40分鐘。(可以先煮起來備用,一般高湯保存方式如果冷凍可以放一個月!)

6. 取出香料束與牛骨,接著用調理機打成泥狀。

7. 加入蛋黃(溫度不要太高)和鮮奶油(可以換成牛奶,不過會比較湯湯水水一點。),慢慢加入打成泥的濃湯,回爐火上以小火繼續煮。