每天凌晨4點起床、工作15小時...86歲「煮飯仙人」,靠一碗白飯成為日本傳奇

煮飯仙人 村嶋孟


他煮的不是米飯,是讓人銷魂的銀飯!

煮飯煮一輩子的日本國寶級匠人村嶋孟,為大阪知名的「煮飯仙人」,經營大眾食堂,一煮就是50多年,他以「古法」煮出的飯,不叫「米飯」,因為太好吃太銷魂,被日本人譽為「銀飯」,成為傳奇與經典。

同樣一碗白米飯,究竟厲害在哪裡?在他的食堂,白飯會比菜更早賣完。村嶋孟的飯香不但享譽日本,還飄香到中國。有中國餐飲業者表示:「雖然與中國的米吃起來味道差不多,但香氣就是截然不同!」

洗米,手就記得那種感覺

村嶋孟認為米飯好吃的標準在於黏性、光澤與香氣;煮飯要訣不外為:原料方面必須講究人、米、水,技法則講求淘、煮、蒸。他每天凌晨4點起床鍛鍊身體,一來有利於集中精神,二是應對每天15個小時的工作。除了選用優質米,蒸飯最重要的秘訣在於水,煮米的水要靜置一晚;淘米時,利用指尖力道讓每粒米相互碰撞,如此一來米更能夠充分吸收水分。村嶋孟受媒體訪問時說:「一洗米,就知道米品質的好壞,手記得那種感覺!」

50年來,村嶋孟堅持用年紀和他一樣老的老磚灶大鍋加柴火煮米,爐火透過紅磚將熱度傳導到鍋子;蒸飯過程中,每隔數十秒就要轉動一次鍋蓋和飯鍋,以防米飯結塊,也讓熱度平均傳導到鍋裡每一個角落、每一顆米粒――均勻受熱,正是造就米飯魂之關鍵所在。

高齡超過86歲的村嶋孟已經退休,為何他這輩子對「煮出一碗好吃的飯」會如此執著?原來,他經歷過二戰期間物資缺乏、甚至需要以雜草充飢的窮苦歲月,他認為米飯不僅是得以飽足,更成為一種發自內心的感念。他說:「我別的做不了,就想做一碗好吃的銀飯,一心想讓大家吃飽吃好。」

米飯控必學:煮飯黃金7步驟!

每天凌晨4點起床、工作15小時...86歲「煮飯仙人」,靠一碗白飯成為日本傳奇
1.選好米
新米首選,煮出好風味

買米時量不要貪多,一旦貯放時間久,新米特有的香味會散失,米粒上會有微生物繁殖及產生酵素作用,容易飄出陳米味。糙米、胚芽米所含營養素量較多,容易腐敗,最佳保存溫度為恆溫15℃以下,以降低糙米「呼吸量」;更要注意碾製日期,存放時保持低溫乾燥的密封狀態,能放冰箱內更好。高溫濕熱會導致發霉發芽,如果長出米蟲,表示存放太久,就得加速吃完為宜。

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2.洗米
輕快淘洗,洗去過多蛋白質

洗米要洗幾次?洗米是為了去除雜質或是昆蟲異味,會不會把營養素也洗掉?

其實精白米已失去多數的營養素,徒留澱粉和少許蛋白質。洗米動作要輕、要快,不宜過於用力搓洗,每一次混濁的洗米水都要盡快倒掉,如果是舊米,洗米次數可多加1~2次。臺中農改場品飯員的專業洗米法,則是以偏強勁的水流快速沖洗2次,最後會以逆滲透水洗掉自來水味。

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3. 加水
決定讓一鍋米飯上天堂,或是下地獄

陳米加水量可略多,新米則相反;如喜歡米飯散發更濃郁的香氣,亦可多加一些水。胚芽米因含有胚芽部分,加水量需較白米多;糙米保留了米糠,纖維質量多,加水量又要更多。媽媽們測水量的方法,為水量須超過米面約一個指節的高度,或手掌平放米面,水要沒過手背的一半高;如果以電子鍋或電鍋煮飯,米水比例1:1 或1:1.2;如果浸泡超過30分鐘,米水比例可稍降至1:1或1:0.9。

建議先用瀝網將水瀝乾淨再重新加水,避免洗米水殘留過多。品飯員因為力求精確,會採「重量比」為基準,米水的重量比為1:1.35;若換成「體積比」用杯子量測,米水比例1:1.2 為佳。

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4.浸米
提高米粒含水量,甘甜Q彈達陣

浸米可提高米粒的含水量,讓澱粉容易轉變為游離糖並完全糊化,增加米飯甘甜黏稠口感。糙米、五穀米吸水量差,要多泡2~3小時,胚芽米次之;新米含水量高、舊米含水量低,吸水速度不同。如果是泡冷水,白米約需30分鐘,用熱水可縮短時間;夏天約20~30分鐘,冬天可浸泡1個小時。品飯員提供經驗值:只要米粒膨脹、變白就代表有吸水。或者也可用瀝網將米瀝除多餘水分後靜置,但務必蓋上濕布、一樣等待30分鐘。若使用日式電子鍋,甭擔心,一切交給它,因為浸米早就設計在煮飯標準行程內,不須另外靜置泡水。

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5.加熱
水溫100℃,米粒完美熟化

當水溫到68℃以上時,開始進行糊化作用,一旦水溫到達100℃,在密閉空間中米粒膨脹糊化,此時非常關鍵,切記密封系統不容破壞,一旦溫度不夠高或受熱不均,會影響到米飯熟度。如果使用土鍋或鑄鐵鍋煮白飯,建議先以中火煮開至冒蒸氣,再轉小火煮約10 分鐘後離火靜置。但各品牌鍋具導熱效果略有差異,要多嘗試找出自己最喜愛口感的時間方程式。

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6. 燜飯
深入米心進行熟化,好吃的關鍵時刻!

燜飯是影響米粒熟化的關鍵時刻,更是米飯美味的臨門一腳。燜飯約15~20分鐘,利用鍋內餘溫使米粒能充分膨脹、水氣均勻分布,令糊化更均勻。燜飯時切忌心急亂開鍋蓋,一旦溫度突然降低,飯粒可是會馬上變硬變難吃!如用電子鍋或電鍋煮飯,開關跳起時,仍建議要透過燜蒸時的餘溫讓熱度深入米心。如使用一般電子鍋,記得鍋蓋下方鋪上棉布以吸收濕氣。

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7.打鬆
讓飯粒有空間伸展,更鬆Q好吃

米飯是個有機體,一個小小打鬆動作就能讓米粒有空間充分伸展,揮散多餘水分,可避免溫度降低後蒸氣滴下回浸飯粒。鬆飯時絕對不要過度用力,以免將飯粒切碎或反而壓得更緊。品飯員建議用筷子跨成十字狀,將米飯分為4個象限去翻攪,盡量不要用飯匙以免壓碎米飯。

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不同米種的煮飯加水量

糙米 1:1.3
胚芽米 1:1.2
在來米 1:1.25
蓬萊米 1:1.1

飯人小知識 Yes!加油、添醋更好吃!

煮飯時,在水裡滴入數滴食用油,煮出來的飯較具光澤,鬆散不黏鍋;如加醋或檸檬汁,米飯會潔白柔軟,不容易發餿,醋或檸檬汁的PH 值(酸鹼值)更可以抑制微生物繁殖生長,可保鮮抑菌。

在日本的料理書中,更是常見煮飯時加入幾滴味霖的訣竅,可讓米飯更Q。

書籍簡介

飯人食堂:挑好米、一鍋燒,中西日韓好食感飯料理
作者: 飯人
出版社:寫樂文化
出版日期:2017/12/26
語言:繁體中文
定價:350元

飯人

一群熱愛米食、對於台灣米的傳承與故事深深著迷的人,認為日常三餐再簡單不過的挑米、炊煮與吃飯,都值得由衷認真對待;喜愛多方嘗試由臺灣各地不同風土所孕育出的各品種稻米。團隊成員涵蓋鍋具達人、專業廚師、關心飲食與農業的文字工作者、紀錄片攝影師等等。