每天凌晨4點起床、工作15小時...86歲「煮飯仙人」,靠一碗白飯成為日本傳奇

煮飯仙人 村嶋孟


他煮的不是米飯,是讓人銷魂的銀飯!

煮飯煮一輩子的日本國寶級匠人村嶋孟,為大阪知名的「煮飯仙人」,經營大眾食堂,一煮就是50多年,他以「古法」煮出的飯,不叫「米飯」,因為太好吃太銷魂,被日本人譽為「銀飯」,成為傳奇與經典。

同樣一碗白米飯,究竟厲害在哪裡?在他的食堂,白飯會比菜更早賣完。村嶋孟的飯香不但享譽日本,還飄香到中國。有中國餐飲業者表示:「雖然與中國的米吃起來味道差不多,但香氣就是截然不同!」

洗米,手就記得那種感覺

村嶋孟認為米飯好吃的標準在於黏性、光澤與香氣;煮飯要訣不外為:原料方面必須講究人、米、水,技法則講求淘、煮、蒸。他每天凌晨4點起床鍛鍊身體,一來有利於集中精神,二是應對每天15個小時的工作。除了選用優質米,蒸飯最重要的秘訣在於水,煮米的水要靜置一晚;淘米時,利用指尖力道讓每粒米相互碰撞,如此一來米更能夠充分吸收水分。村嶋孟受媒體訪問時說:「一洗米,就知道米品質的好壞,手記得那種感覺!」

50年來,村嶋孟堅持用年紀和他一樣老的老磚灶大鍋加柴火煮米,爐火透過紅磚將熱度傳導到鍋子;蒸飯過程中,每隔數十秒就要轉動一次鍋蓋和飯鍋,以防米飯結塊,也讓熱度平均傳導到鍋裡每一個角落、每一顆米粒――均勻受熱,正是造就米飯魂之關鍵所在。

高齡超過86歲的村嶋孟已經退休,為何他這輩子對「煮出一碗好吃的飯」會如此執著?原來,他經歷過二戰期間物資缺乏、甚至需要以雜草充飢的窮苦歲月,他認為米飯不僅是得以飽足,更成為一種發自內心的感念。他說:「我別的做不了,就想做一碗好吃的銀飯,一心想讓大家吃飽吃好。」

米飯控必學:煮飯黃金7步驟!

每天凌晨4點起床、工作15小時...86歲「煮飯仙人」,靠一碗白飯成為日本傳奇
1.選好米
新米首選,煮出好風味

買米時量不要貪多,一旦貯放時間久,新米特有的香味會散失,米粒上會有微生物繁殖及產生酵素作用,容易飄出陳米味。糙米、胚芽米所含營養素量較多,容易腐敗,最佳保存溫度為恆溫15℃以下,以降低糙米「呼吸量」;更要注意碾製日期,存放時保持低溫乾燥的密封狀態,能放冰箱內更好。高溫濕熱會導致發霉發芽,如果長出米蟲,表示存放太久,就得加速吃完為宜。

每天凌晨4點起床、工作15小時...86歲「煮飯仙人」,靠一碗白飯成為日本傳奇
2.洗米
輕快淘洗,洗去過多蛋白質

洗米要洗幾次?洗米是為了去除雜質或是昆蟲異味,會不會把營養素也洗掉?

其實精白米已失去多數的營養素,徒留澱粉和少許蛋白質。洗米動作要輕、要快,不宜過於用力搓洗,每一次混濁的洗米水都要盡快倒掉,如果是舊米,洗米次數可多加1~2次。臺中農改場品飯員的專業洗米法,則是以偏強勁的水流快速沖洗2次,最後會以逆滲透水洗掉自來水味。

每天凌晨4點起床、工作15小時...86歲「煮飯仙人」,靠一碗白飯成為日本傳奇
3. 加水
決定讓一鍋米飯上天堂,或是下地獄

陳米加水量可略多,新米則相反;如喜歡米飯散發更濃郁的香氣,亦可多加一些水。胚芽米因含有胚芽部分,加水量需較白米多;糙米保留了米糠,纖維質量多,加水量又要更多。媽媽們測水量的方法,為水量須超過米面約一個指節的高度,或手掌平放米面,水要沒過手背的一半高;如果以電子鍋或電鍋煮飯,米水比例1:1 或1:1.2;如果浸泡超過30分鐘,米水比例可稍降至1:1或1:0.9。

建議先用瀝網將水瀝乾淨再重新加水,避免洗米水殘留過多。品飯員因為力求精確,會採「重量比」為基準,米水的重量比為1:1.35;若換成「體積比」用杯子量測,米水比例1:1.2 為佳。

每天凌晨4點起床、工作15小時...86歲「煮飯仙人」,靠一碗白飯成為日本傳奇
4.浸米
提高米粒含水量,甘甜Q彈達陣

浸米可提高米粒的含水量,讓澱粉容易轉變為游離糖並完全糊化,增加米飯甘甜黏稠口感。糙米、五穀米吸水量差,要多泡2~3小時,胚芽米次之;新米含水量高、舊米含水量低,吸水速度不同。如果是泡冷水,白米約需30分鐘,用熱水可縮短時間;夏天約20~30分鐘,冬天可浸泡1個小時。品飯員提供經驗值:只要米粒膨脹、變白就代表有吸水。或者也可用瀝網將米瀝除多餘水分後靜置,但務必蓋上濕布、一樣等待30分鐘。若使用日式電子鍋,甭擔心,一切交給它,因為浸米早就設計在煮飯標準行程內,不須另外靜置泡水。