小小的店前陳列著瑪德蕾妮,可麗露,甜鹹派點等糕點,擦拭明亮乾淨的窗戶映著街角路樹的綠意盎然。看看時間、聞到陣陣香氣,差不多到了脆餅出爐的時間了,該振奮精神準備投入下一輪工作!不管如何忙碌,能在香氣與甜味中工作總是令人感到幸福,按自己的心意烘製糕點更是滿足-

-看著這樣描述而心動的話,擁有一家甜點屋一定是你心中深藏著的夢想吧!但甜點的製作小從麵粉的克數、糖的比例都需要精準的拿捏,變出一樣樣引人垂涎的甜蜜糕點需要近乎科學的態度,要成功經營一家店更是完全不同於糕點師的學問!以下淺談甜點屋的經營需要注意哪些方面呢?

1.確立定位,並不斷因地制宜的修正。
2.建立標準的標準作業流程(SOP)並善用原物料。
3.以簡單快速,易生產的品項為主力,以大眾化立基,接著才衍生出個性化商品。

首先,在開業之前需要先確立好甜點屋的定位,意即你想鎖定的客群-是學生、一般上班族還是家庭主婦?年輕族群還是中年族群?而這又取決於店面的位置,一家位於學區或社區之內的甜點屋,與位於商業區的甜點屋,即便販售同一品項,口味上也可能因客層不同而有所調整,只有不斷依客人的口味來修正所販售的品項,營收才能有所成長。例如社區甜點屋的主力品項可能會是適合當早餐的奶油司康,而位於鬧區的甜點屋,其主力商品則可能是馬卡龍,品牌定位越明確,則根基紮的越穩。

確立品牌定位,設計好菜單後,緊接著便是實際作業上需要注意的事項了。建立標準的作業流程不但能使品項的品質穩定,更能有效的節省人力成本,利潤營收也會隨之提升,使一家店的產值與營業額成正比。

善用原物料也是能使成本降低的方法之一,同一份物料,應該盡可能使它的變化極大化,例如同一份甘納許可以用於蛋糕抹面,但添加鮮奶油後也可以作為泡芙填餡,而一樣的乳酪原料,可以製作為重乳酪與輕乳酪,大型蛋糕或小型塔派,甚至是生日蛋糕的樣式。如此,不必耗費太多心力在物料的管理與叫貨上面,卻可提供客人較多的選擇。