最近去了一家專賣握壽司的店,生意非常好,然而看菜單,竟然幾乎全都是炙燒過的握壽司套餐,雖然也有保留一個全生的握壽司套餐選項,但極少人點。

這些年日本料理在台灣很火紅,可是若你仔細拆解箇中元素,會發現山葵不是真的,醋飯水準不穩,生魚片不吃生的,還有其他許多變形,這是在地化嗎?還是某種節省成本與掩蓋不想讓消費者知道的真相的手法?

這些年,台灣社會自己吹出了一個非常大的泡沫,名為「台灣是美食王國」的泡沫,而且喜歡找來台灣旅遊的外國人背書。

台灣社會的確有不少美食,也有不少人勤勤懇懇的製作好食物,不過,要說自己是美食王國,恐怕還有一段不小的距離。

別說食材部分三天兩頭就爆出黑心問題,不少知名餐飲店使用的餐具都是廉價、長期使用可能對人體有害的美耐皿乃至塑膠、免洗餐具,有一些店面的環境甚至不太乾淨,且沒有舒適用餐空間(甚至還以此自我標榜),彷彿我們這個美食王國只重視食物本身就好,並不在意盛盤與用餐環境的美學與舒適?

用餐的感受是五感的綜合體驗,真正的好吃不只是食物美味,整體用餐環境、盛盤容器和用餐流程也應該有自己的專業、風格與品質要求,而不是各種因陋就簡。

再者,往往就連食物本身是否真的美味,可能也需要再仔細斟酌?好比說,在台灣不算低價且有高品牌形象的日本料理,吃魚生沾用的醬油,在台灣並不是那麼講究,而山葵更常見以化學合成的wasabi取代新鮮的山葵,甚至某些日本料理名店也都如此行之。

日本人不愛用噴槍炙燒生魚片握壽司

其次,如果有在日本當地食用握壽司的經驗,應該很少會碰到在握壽司上使用噴槍炙燒的情況,就算使用也只是輕微在少量食材上施作,不若台灣,不少排隊名店都大量食用噴槍炙燒魚生(握壽司),甚至有整份握壽司全以噴槍炙燒握壽司的情況。

對外說法是讓生食接受度不那麼高的台灣人也能享受美味,加上表面微炙,可以引出更豐富的油脂。實際上,用高溫的噴槍炙燒生魚吃多了,可能也吃下大量的碳化物,對身體不見得好,噴槍炙燒還能掩蓋生魚片本身的新鮮度,以及師傅的手藝,而手藝與食材的鮮度,正是握壽司之所以迷人的地方,不是嗎?

再好比說,這幾年接連開了不少只要會切魚肉跟煮飯就可以營利的丼飯店,甚至魚生還可以先在中央廚房切好包妥再分送到門市使用,基本上,只要會煮飯以及將魚肉擺到飯上就可以完成一碗丼飯的餐點製作。

即便如此,還是可能出現飯煮不好的現象。迴轉壽司之類連鎖店的舍利(握壽司底下的飯)姑且不去談,有一些日本料理名店,每天烹煮出來的醋飯也水準不一,有時冷有時熱,有時乾有時黏,而舍利跟魚生的結合,常常不是天衣無縫的緊密無間,而是一拿起來就鬆脫,這在正統日本料理店根本不及格,在台灣卻可能是備受追捧,一味難求的名店。

我曾經造訪過一些頗為知名的中價位日本料理名店,老闆的手藝固然還可以,但卻不用心栽培手下人的廚藝,甚至營業時間在製作餐點的吧檯內,有些人一邊打掃,有一些人則是在旁邊製作要給客人的餐點,更放任小師傅們在吧檯內嬉戲玩鬧。這在日本絕對是不允許的荒謬之事,在台灣卻是見怪不怪無可奈何?

只要CP值、不要品質

這些年,我看到坊間不少日本料理店站板前的師傅越來越年輕,而店內販售的餐點越來越不需要純熟精緻的手藝;然而,人家就是生意滔滔,願意上門吃便宜又大碗的客人多,不怕沒生意的情況下,又何必積極而嚴格的自我要求?雖然台灣也的確有一些手藝好的日本料理名店,不可否認的卻是不重視手藝而更重視便宜大碗的名店更受市場青睞。

當醬油、山葵、醋飯、魚生的製作全都不及格,師傅不再嚴謹看待自己的工作,空有外形而實質內容全都被偷換,卻被追捧成名店而生意滔滔時,這背後必然是有某些事情出了問題?

只保留了形式,而內容早已在地化,成了台式日本料理也無妨,也許這是另闢蹊徑的一種做法,畢竟每個國家的國民口味都不同,正宗日本料理不顧本地口味需求而橫向移植是否真的好,雖值得討論,但如果連高品牌形象的日本料理都如此,其他餐飲類型恐怕也很難例外。

擴大來看,常常有人說,台灣社會的專業不受尊重,哀嘆自己的專業或創意不值錢。若從市場需求面來看,造成如此現象的,消費者也要負擔很大一部分的責任。

因為當我們身為消費者時,消費的還是自己宣稱很喜歡的產品類型時,支持的名店卻不是嚴格鍛鍊出來的專業,而是以便宜又大碗掩蓋手藝不足、專業不夠的店家時,市場建立了以CP值而非品質作為評判好壞的標準時,當劣幣驅逐良幣,認真學手藝的名店不如盡量給客人划算感的高CP值店,又有多少人願意投入技藝的磨練?

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作者簡介:王乾任,職業作家/時事評論員,同時也是文字溝通表達力講師、網路部落客。