滿漢全席一直被視為清代宮廷盛宴之最,一桌宴席匯集天下珍饈。但是你以為滿漢全席就是給皇帝吃的嗎?其實裡面還另有文章。

滿漢全席可謂家喻戶曉,上世紀70年代香港國賓酒樓受日本電視台委託,以當時10萬港元的天價,製作一圍共108道菜的滿漢全席,是當代極少數重現滿漢全席的嘗試。菜式極為豐盛,前後吃了兩天兩夜。不過即便如此也只能做出當年滿漢全席的一部分,真正的滿漢全席極為奢華。

現在一般認為,滿漢全席起源於康熙年間一次盛大的宴會——千叟宴。在此之前宮廷食物分為滿席、漢席,分別指滿族菜以及漢族菜,卻甚少會將兩者合併。不過康熙皇帝為了促進滿漢融合,在他66歲那年大擺宴席,宴請漢、滿兩族的60歲以上老人,設三天六宴。這次宴席將滿、漢兩派的菜式同桌呈現。不但有滿族的燒、煮類菜式,同時也加入了山東菜、江浙菜,故此「千叟宴」一直被認為是滿漢全席的始祖。

不過如此盛大的宴席,到底吃了些什麼呢?其實並沒有像我們想像當中那麼奢華,根據《康熙朝實錄》當中的記載千叟宴當中的菜品主要分為小食、麵食、前菜、御菜、湯菜、燒烤、火鍋。其中最主要的就是御菜類,試列舉部分御菜:沙舟踏翠、琵琶大蝦、龍鳳柔情、香油膳糊、肉丁黃瓜醬、龍舟钁魚、滑溜貝球、醬燜鵪鶉、蠔油牛柳、川汁鴨掌。

可見當中的菜餚其實都不是一些山珍海味,反倒是一些常見的材料如雞、鴨、魚等等。所以雖然千叟宴將滿、漢兩族的菜式同時呈現,但這和我們想像中的滿漢全席實在是差太遠了。

那是誰推動了滿漢全席的發展呢?講來可笑,大家都認為十分奢華的滿漢全席,真的不是皇帝所推動的,反倒是官員們為了互相巴結而研究出來的宴席。乾隆一生多次南巡,每次都會帶上不少的官員隨行。皇帝的膳食自然每天有御廚負責,那麼隨行高級官員的膳食怎麼辦呢?

當時不少的地方官員為了討好上層官員,於是挖空心思烹製奢華盛宴。清人李斗所撰寫的《揚州畫舫錄》就記錄了當時乾隆帝南巡揚州時,曾停留天寧寺時,地方官為皇帝隨行官員準備的招待宴食:

第一分頭號五簋(ㄍㄨㄟˇ)碗十件:燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗。

第二分二號五簋碗十件:鯽魚舌匯熊掌、米糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰,梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯、奶房簽、一品級湯飯碗。

第三分細白羹碗十件:豬肚假江瑤鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗。

第四分毛血盤二十件:貜(ㄐㄩㄝˊ)炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、鴿臛、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子小羊子雞鴨鵝、白面餑餑卷子、十錦火燒、梅花包子。

第五分洋碟二十件,熱吃勸酒二十味,小菜碟二十件,枯果十徹桌,鮮果十徹桌,所謂「滿漢席」也。

這種宴席可謂當時官場中最奢華的宴席,用了不少名貴食材,如魚翅、海參、熊掌、駝峰等,烹調手法上匯集了滿、漢菜式的特點。這桌「滿漢席」既有宮廷菜餚之特色,又有地方風味之精華。乾隆多次南巡,漸漸這些為了招待京官的宴席就在江南官場傳播開了。之後在官場中,不少宴席都仿照這個菜單,會有略減,但都稱做「滿漢席」。

清代美食家袁枚在乾隆五十七年出版的《隨園食單》一書中就有著這樣的描述:「今官場之菜,名號有『十六碟、八簋、四點心』之稱;有『滿、漢席』之稱……種種俗名,皆惡廚陋習,只可用之於新親上門、上司入境,以此敷衍」。足見到了乾隆晚年,這種飲食風氣已經漫布官場,是官場貪污的一個側面反映。

而滿漢全席真正的聲名大噪就要去到辛亥革命之後,清王朝的覆滅使得服務紫禁城的人頓時失去生計。不少本來服務於內膳房的御廚需要出外謀生,有北京、天津、南京、上海的大飯店看準時機,大量招聘這些前御廚。這些飯店為了增加生意,就讓他們盡力做宮廷膳食。為招攬生意,不少飯莊將宮廷中的菜式做為招牌菜,並為其冠以「滿漢全席」之名。

或許大家一直以為滿漢全席就是皇家的御宴,其實真相並非如此。可以說滿漢全席就是在官場腐敗風氣,以及商家逐利的情況下誕生的「名宴」。乃至經過商家不停的宣傳,我們還真的以為極致奢華的滿漢全席就是皇家御宴。

※本文由「LaVie」授權刊載,未經同意禁止轉載。原文:了解古代雜學與歷史八卦!你知道滿漢全席其實不是給皇帝吃的?

書籍簡介

作者:知史

出版社:麥浩斯

出版日期:2017-09-21

許多人聽到歷史,就想到學生時代背誦的許多朝代、人名,還有當年一看見歷史書就昏昏欲睡的時光。但其實學歷史不用這麼痛苦,因為歷史源自於古人的生活點滴,聊將相王侯的八卦、找諸子百家的碴,從探知古人的八卦也可以學歷史。

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作者:知史

知史,顧名思義是知道歷史。在2015年8月我們幾位來自香港的年輕人創辦了「知史」專頁,作為我們分享歷史的平台。雖然我們求學時各有主修,但我們都對歷史有著共同的感受。歷史不應該是冷冰冰的,不應該只關乎於治亂興衰,王侯將相。歷史是我們先祖的生活與文化沉澱,更是一個個精彩的故事。

所以我們決心拋開教科書的角度,和大家說一說古人們的故事,談一談有溫度的歷史。在兩年間,已有18萬人與「知史」同行。因為歷史,本來就在你我身邊。