編按:7月下旬,由於中、韓調整農藥殘留標準,導致台灣的芒果外銷遭退貨或銷毀。本文為前台大公共衛生學院教授、現任立委吳焜裕撰文,解說「零檢出」的迷思。

過去近十年期間,在台灣發生好幾起重大食品安全事件,特別像是三聚氰胺、塑化劑、與毒澱粉等事件。在食品加工過程,在奶粉中加入三聚氰胺以冒充蛋白質的含量、用塑化劑製造起雲劑、或是澱粉中加入順丁烯二酸增加食品的Q度。事件發生後牽連的廠家無數,影響層面極廣,消費者更擔心健康會受到影響。

為滿足消費者不想吃到含過多或非法添加物的食品,市面上出現一些以販售「天然無毒」或是「有機無毒」農、漁、牧產品作為號召的店面,販售價格常常比一般店家賣得食材或食品還貴。直覺上,一般消費者理想追求「天然無毒」或是「有機無毒」的食品或食材的心態可以理解,然而消費者是否真正有了解「無毒」的意義?綜覽相關文章,也很少人完整地去解釋「無毒」的定義為何。

「無毒」究竟是代表著食品或食材中不含有任何有毒物質,抑或是代表著每日吃主打無毒的食品或食材不會造成健康毒性危害?

讓我們試著對前者進一步提問「不含有有毒物質,是否就是不得檢出有毒物質?」諸如此類的問題,在這邊回應讀者,所謂「不得檢出」只是代表「現有的分析方法偵測不到」,但可能換另一種更敏感的方法或更先進的儀器,就可以檢出有害物質。所以,綜觀來看,「無毒」是否就能代表食品中不含有毒化學物質?其實不一定,若我們根據實際食品檢測的結果顯示不論「天然無毒」或「有機無毒」的食材或多或少都可能含有化學物質。

毒理學之父帕拉塞爾蘇斯(Paracelsus)說過:「劑量才是決定一種物質有沒有毒,而不是化學物質本身。」(All things are poison, and nothing is without poison, the dosage alone makes it so a thing is not a poison; Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift, allein die Dosis macht dass ein Ding kein Gift ist.)。

簡單來說,如果某種化學物質本身很毒,只要攝取量極低,低於對人體造成毒害的劑量,就不會影響我們的健康;相反的,如果某種化學物質的毒性很低,但當我們的攝取量過高,就可能會對人體的健康造成危害。

食品或食材(不論天然或有機)本身都由化學物質組成,即使當中所含的化學物質其毒性都很低,但萬一攝取量過高,也很有可能對人體的健康造成危害;反之,若有一、兩樣毒性較高的化學物質殘留,但只要當攝取量極低,就不會對人體健康造成威脅。根據上述,食材或是食品或多或少都可能會含有某些化學物質,但不一定會對消費者的健康造成威脅,最重要的決定因素就在於「化學物質的攝取量」。所以「無毒」二字代表的意義應該是「其攝取量低於對人體健康造成危害的劑量」,但不表示不含有毒物質。

這也解釋了為何政府會制定食品或食材中「有毒物質的殘留標準」來作為管理的依據,目的就是要確保消費者經由日常飲食不會攝取過高的劑量,對健康造成危害,這也是國際上管理食品中殘留毒物一般使用的方法。如此,應可了解,目前市面上販售的「天然無毒」或是「有機無毒」的食材或食品指的是經檢驗各種有毒的殘留化學物質,結果顯示低於現有政府制定的殘留值,而絕對不是代表沒有任何有毒物質在上面。