日前朋友去日本玩回來,問了我一個問題:「途中去了一間居酒屋,飲料單上除了啤酒,還有日本的特殊酒款──清酒、燒酎、泡盛,這三種酒有何不同?」

清酒、燒酎、泡盛三者之間,可以簡單區分如下:

清酒=釀造酒;釀造原料:日本米;酒精濃度低於 22%。
燒酎=蒸餾酒;釀造原料:日本米、麥、蕃薯、蕎麥等等;酒精濃度低於45%。
泡盛=蒸餾酒;釀造原料:秈米、香米;酒精濃度與燒酎相仿。

清酒對台灣人而言,是很熟悉的酒種,在此暫不贅述。

以九州為主要產地的燒酎喝法很多元,也很隨意。加冰塊、加熱水、加梅子、加蘇打水,或和其他果汁調和皆可。

清酒、燒酎、泡盛,差在哪?暑假去日本居酒屋、買伴手禮,你該懂的幾件「酒」事
圖片提供:Kii

原產於沖繩的泡盛,某種程度看似與米燒酎相仿,但是以秈米、香米釀製的泡盛香氣更輕柔,口感更清爽。酒標上標示「古酒」,則表示這是熟成三年以上的泡盛。泡盛同樣也是喝法很隨意的酒類,甚至在原產地,還會加入牛奶或咖啡!

每到假期去日本的人多,多多少少會買一些日本酒類當作伴手禮,順便介紹一些「買酒用得上的專有名詞」。

清酒》

[精米步合]

米的外層蛋白質含量較高,而靠近中心的米芯則澱粉含量較高。蛋白質太多容易讓酒產生雜質,為了避免酒中雜質過多,釀造前會將原料米磨去外層,留下澱粉含量較高的米芯部分,這個過程統稱「精米」。

假設米一開始的狀態為100%,在精米過程中磨除40%,磨完後剩下60%用來釀酒即為「精米步合60%」。基本上精米步合越低,釀出的酒越清爽;越高,越濃厚。

有些酒廠直接在酒標上標上大大的「二割三分」,即是告訴大家:為了釀造這瓶酒,我磨去了77%的米,只用23%的米芯釀造!

[特定名稱]

也就是大家耳熟能詳的「吟釀」、「本釀造酒」等名稱。以「精米步合」、「是否添加釀造用酒精」(為了增添酒的風味或香氣,清酒在發酵過程中可以添加釀造用酒精)可分成八種。

首先以「有無另添加酒精」分成兩大類,再依精米步合各分成四類。

添加酒精者分別為:「大吟釀酒」、「吟釀酒」、「特別本釀造酒」、「本釀造酒」。
無添加酒精分別為:「純米大吟釀酒」、「純米吟釀酒」、「特別純米酒」、「純米酒」。

[吟釀]

精米步合通常為60%以下,並在低溫環境下長期發酵。和其他種清酒相比,吟釀酒的最大特色是香氣華麗、口感細緻。

[日本酒度]

簡單來說,日本酒度是日本酒「甜不甜」的指標,與酒精度無關(酒精度標示為アルコール度数)。

數值0為普通,標示為「+」代表的是不甜(日文:「辛口」),數值越大,酒越不甜;反之,若標示為「-」則偏甜(日文:「甘口」)。

[酸度]

酸度代表的是這瓶酒的「酒體濃淡」,數值範圍大多從0.5至3.0之間,以酸度1.3為分界 ,大於1.3的,酒體較濃厚(日文「濃醇」);反之則較清淡(日文「淡麗」)。

酸度與日本酒度這兩種數值合在一起,即可將清酒的風格簡單分成四大類:「濃醇辛口」、「濃醇甘口」、「淡麗辛口」、「淡麗甘口」。