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教學經驗豐富的Kokoma不藏私傳授,做出可愛造型的祕訣
1、控制烤溫,讓麵包不烤焦、不塌陷、不炸裂的關鍵
圓圓胖胖的立體造型,是手撕麵包可愛的關鍵。烤箱溫度過高或烤太久,就易烤焦變形;太早出爐,則會塌陷不飽滿。製作手撕麵包時,烘烤溫度會比一般麵包低,烘烤時間也較久。
2、抹茶粉、可可粉、紫薯粉,讓顏色更豐富可愛
利用抹茶粉、南瓜粉、竹炭粉、胡蘿蔔粉、可可粉等材料,揉入麵團中,不僅能讓口味多變,也帶來豐富的色彩變化,製作出可愛造型。也可以選擇以食物泥製作,不過因水分控制較有難度,麵團容易過於濕潤、較難以揉麵,所以相較而言,以天然色粉製作也較為容易。
3、圓形、方形、長形、立體堆疊,造型多變有趣
利用圓型中空蛋糕模、方形烤模、長形烤模,圓形切模等等模型,就能排列製作出不同造型的手撕麵包,玩不膩的造型變化,讓人越做越上癮。
4、利用巧克力、愛心糖片,製造生動的表情
以黑色的竹炭粉水或是融化的巧克力,畫出五官表情;愛心糖片很適合作為蝴蝶結裝飾;撒上椰子粉,製造出像絨毛般的特殊的質感;圓形白巧克力片,很適合作為大大的眼睛。利用一些小裝飾、小技巧,讓麵包造型的可愛感更加升級。
5、造型多變,創意無限,身邊可愛小物都是創作靈感
書中收錄的52款手撕麵包造型,都是Kokoma老師的創作結晶,靈感大多是從生活中的可愛小物而來的,像是玩偶、貼紙、卡片等等,極具特色與魅力。
手撕麵包的基本作法
材料
直徑18cm 空心蛋糕模
高筋麵粉…130g
砂糖…1 茶匙
食鹽…1/4 茶匙
速發酵母…1/4 茶匙
蜂蜜…1 茶匙
常溫冷開水…80g
無鹽奶油…10g
* 此為基本白麵團配方。
* 也可以用牛奶或豆漿取代冷開水。
* 書中使用的食鹽為喜馬拉雅岩鹽,使用一般食鹽亦可。
* 麵粉的吸水度不同,水量可適度做增減調整。
作法
A 混合材料
1先將高筋麵粉放於大碗中。
2再加入砂糖、鹽,將三者攪拌均勻。
3取一個小碗,裝入冷開水,再加入酵母。
4加入蜂蜜,將蜂蜜酵母水攪拌均勻。
5將蜂蜜酵母水倒入步驟2的大碗中。
6用湯匙大致攪拌一下,讓液體被粉類材料吸收。
B 揉麵團
7用手按壓揉合,一直揉到麵團表面不再有粉感。
8把麵團放到工作檯上,像洗衣服的方式,一手壓住麵團,用另一手的手掌掌根把麵團搓開延長。
9將延長的麵團再摺回來集合。
10繼續以一手壓住麵團、固定在檯面,一手以搓長的方式將麵團揉開延展。
11以相同的方式與方向,持續揉合麵團,直到麵團表面沒有破裂感。
C 加入奶油
12將以軟化的奶油放入麵團中間。
13用手指按壓奶油,讓奶油稍微散開來。
14分別將麵團兩邊稍微拉長再往內摺,將奶油包覆起來。
15用一手固定麵團,一手繼續搓揉麵團。
16將麵團摺回來集中,再繼續推開延展。奶油加入之後麵團會容易破裂,沒有關係繼續揉就對了。
*過程中被奶油切斷的麵筋。
17一直揉到奶油被完全吸收為止。
D 上色
E 整形
19用雙手將麵團平整的那面稍微往兩側撐開撫平。
20翻到背面,將麵團四周往中間捏合,再繼續收進其他的邊緣,一直到所有麵團都集中收起。
21用力將收口處捏緊,讓中間像一個包子。
F 一次發酵
22將收口處朝下,放進抹了一點點奶油的大碗中。
23用保鮮膜完整保覆住大碗,放在溫暖處進行一次發酵,大約半小時。
tips 發酵溫度最好控制於25 ~ 35℃,溫度越高、發酵則越快。
24等到麵團膨脹至兩倍大就可以了。
tips 也可以以手指沾取麵粉後戳入發酵麵團,如果戳痕一下就回縮密合,即表示發酵不夠,若非常慢速回縮或無回縮就表示可以進行排氣。
*發酵完成的麵團表面,摸起來好像棉花糖。
25輕輕將麵團取出至工作檯,用手輕壓、排出氣體。
26每個地方都要仔細輕壓,烤出來的麵包才不會有大氣泡。
G 分割整形
27找出較平整平滑的一面作為表面,輕輕的往兩側撐開撫平。
28翻到底部,將麵團集中捏緊,如包子狀。
29將漂亮的面朝上放置,用刮板稍微作分割記號(也可使用磅秤測量)。
30稍微目測,若分量平均就可以進行切割了。先切成等量的對半,再對半切開成四等分、八等分。
31找出小麵團平整光滑的一面,往四周撐開撫平。
32翻到背面,將麵團四周往中間集合包起,把集合處捏緊像一個小包子。
H 二次發酵
35 在模型內塗上奶油。
36把小麵團一一放入模形內,先放對角,再放十字型。
37將所有麵團平均放入模型中。
38用保鮮膜完整包覆模型,放在溫暖處進行二次發酵,約半小時。
tips 發酵發度最好控制於25 ~ 35℃,溫度越高、發酵則越快。
39等麵團膨脹至1.5 倍大時,就完成二次發酵了。
tips 膨脹體積大小會依發酵溫度而不同,一般來說膨脹至1.5 倍就可以進行烘烤。
I 烘烤
40放入預熱好的烤箱,以140℃烘烤25分鐘。
Kokoma立體造型手撕麵包:沒有基礎也ok!揉一揉、疊一疊,52款可愛.暖心.療癒的造型手撕麵包
作者: Kokoma
出版社:采實文化
出版日期:2017/03/07
語言:繁體中文
Kokoma
多年前,因為看到朋友收到自己親手製作的餅乾所流露出的幸福感動,而一頭栽進了烘焙的世界,雖然非科班出身,也沒有相關的經歷,但憑著對烘焙的熱情,總能將白白的麵粉與麵團,揉捏成令人驚喜的作品。從糖霜餅乾、馬卡龍、翻糖甜點到手撕造型麵包,都能以純熟的烘焙手藝,加上細膩的巧思與豐富的想像力,創作出既暖心又令人會心一笑的作品。「一起到80歲還為可愛的事物尖叫吧」,希望自己的烘焙作品能為更多人帶來滿滿的幸福感。
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