跟著台南「蜷尾家」創辦人這樣吃！肉燥飯也賣茶碗蒸，裡面有蝦還有貝，下次去台南記得光臨這4家店

自從創立「蜷尾家」以來，李豫嚐盡一夕爆紅滋味，他的冰淇淋店彷彿沒有寒冬， 生意永遠都像盛夏那般火熱。有趣是，李豫不像旁人所預測，趁勢投入展店大撈一筆，這幾年的他潛心鑽研起義式冰淇淋，甚至報名參加世界冰淇淋大賽。

賣冰，在台灣被認為是上不了檯面的小生意，李豫絕對是認真以待了。

聊著台南的老餐廳，忍不住想問：真要把做冰當成志業，一輩子甘願做個賣冰郎嗎？李豫妙問妙答，說道：「台南小吃，可大可小。」但這「嘴呷咪呀」如何被發揚光大，變成一種生活、一種經典， 甚至是一種文化？ 覓食老店，見聞精神，吃在台南就是一堂無所不在的實習課。

教養頑固精神的日常飲食

自小生長在麻豆的李豫，印象最深刻的小吃記憶， 要從阿港伯米苔目說起。「小時候爸媽禁止外食，我唯一能吃外面的機會，就是趁著週末清早偷騎爸爸的摩托車到街上去，才能吃些很當地的早餐。」

他說，阿港伯是家裡到鎮上第一間遇到的店，他從最年輕的客人吃到現在變成了資深常客，阿港伯始終堅持自己的味道，還是每天手工剉米苔目，親手處理每一條虱目魚，然後竭盡所能地不浪費食材，除了留下最珍貴的魚肚，其餘像是魚頭或魚骨，則做成滷菜或熬湯頭，至於乾柴苦澀的魚背肉，更是不厭其煩地細細捏碎，與肉燥一起滷成米苔目的澆頭。

儘管小店只有夫妻一起經營，但他們日復一日、年復一年做著同樣的事情，不因食品科學或食材變化而尋找替代品。李豫說：「一輩子只做好一件事，這就是料理人應該有的認命吧。」

用心就是眼睛看了會爆炸

台南人常說，一家店有沒有用心，光看攤子前疊的魚酥，就能知道。在海安路天府王爺牌坊下的順天肉燥飯，就是這樣一家可被「目測」的小店。

李豫說，雖然這只是一家供應平價的路邊飯擔，但老闆卻竭盡所能辦出有魚有肉的澎湃小菜，包括那擔子上的小炭爐，細火慢烤著大香腸，或是堪稱一絕的茶碗蒸，一湯匙舀下竟然有肉、有蝦、有貝⋯⋯這些料理的食材或許不是很高級，滋味或許不是很細緻，但它營造出「窮人家也能吃好料」的氣氛，讓人覺得料理應該就是要這樣，充滿了溫暖的感覺才是。

料理加了夢想才有狂氣

也許因為台南是一座老城市，曾經風靡70年代的洋氣小館，或是老屋欣力期間蘊生的時髦酒吧，這些店家只要挺得夠久，就會自然而然融進城市，萌生一種台南氣。李豫領著我們來到新美街的TCRC Bar，這家被喻為哈利波特迷幻風格的老屋酒吧，既沒有俏皮的披風或魔法帽變裝，也沒有其他多餘的什麼。

「這只是一間買醉雜貨店。」老闆阿翔說。依照年份一列排開的威士忌，擺明了就是風味沒有空格，一整個爆炸滿的狀態。

對李豫來說，冰淇淋不外乎是乳脂、水、糖與食材的組合，但是受到阿翔的啟發，他發現調酒可以極盡所能的簡單，卻也能極盡所能的複雜。冰淇淋是否也擁有這種可能性？這是近半年來，李豫與阿翔反覆討論的課題。

在一次中日調酒師交流活動中，李豫在調酒製冰的實驗過程，體悟到冰淇淋也能使用調酒常用的香料元素，像是肉桂、豆蔻、茴香、胡椒、辣椒等，開發出各種想像不到的口味。或許是受到食飲搭配的影響，李豫甚至進一步思索開發與料理搭配的冰款，例如針對黑輪店客製的鳳梨蝦球口味沙貝，或是針對火鍋店推出的肉冰棒，那是香草結合覆盆子、外表激似霜降肉的冰棒。

面對著老店奠下的基礎，李豫身為新一代餐飲從業者，自然希望把台南飲食的魂魄也灌注在冰淇淋上，做出讓義大利人也會覺得很有意思的冰淇淋。

除此之外，他更認為30世代應有承先啟後的自覺，「年輕人會看著我們、學習我們，甚至依循著我們的步伐前進，我們做的事情或許微不足道， 但如果能為大家帶來一些憧憬，那也就足矣。」李豫咧開嘴笑得燦爛，眼裡的光澄澈清亮。

Chef's Taste：李豫最喜歡的台南小店

TCRC：取名自「The Checkered Record Club」（前科累累俱樂部）縮寫的TCRC，近來被國際美酒組織（Drinks International）評選為亞洲最佳酒吧第23名，聲名因此大噪。主理人黃弈翔的調酒概念充滿故事性，以甜點為靈感的「島嶼的土地氣息」，使用泥炭威士忌、香料蘭姆酒、甜菜根、關廟鳳梨與熱帶香蘭等，展現出熱帶國度豐富的土地氣味；另外一款李豫特別推薦的「苦盡甘來」，則是使用山苦瓜汁入酒，加上小黃瓜與甘菊糖漿等，藉由滋味轉化寓意人生哲理。

地址：台南市中西區新美街117 號
電話：06-222-8716

客來思樂：客來思樂是一間難以定義的餐廳，風格帶有七○年代經濟起飛的洋氣味，但卻不是龍蛇混雜地方，反倒還帶有點溫馨感。客來思樂給人感覺雖然陳舊，但製作料理卻很用心，針對在地人喜好推出的菜色不分國界，很像日劇「HERO 」裡面什麼都有的酒吧。許多台南老大叔喜歡來這裡吃飯，或是喝兩杯解悶，在這裡坐上一段間，就可以看見台南的眾生相。

地址：台南市中西區中正路68 號
電話：06-222-4261

青鯤鯓古早味蚵嗲：青鯤鯓小漁村裡，如今還可見日曬蝦乾、蚵乾、烏魚子的傳統，這些特別的食材據說都賣到北部高級餐廳去，但在台南卻相當少見，令人覺得不可思議。另外，村裡人家也兼賣炸蚵嗲與簡單的海鮮料理，而小攤所用炸油澄澈可見鍋底，看見蚵嗲在油鍋裡翻滾轉變成金黃色，心情說有說不出的暢快。

地址：台南市將軍區青鯤鯓大路旁
電話：06-792-0871

順天肉燥飯：順天肉燥飯的招牌不明顯，李豫的朋友們都以老闆的口頭禪，將之暱稱為「齁賀肉燥飯」。來順天肉燥飯，自然必點香腸切盤，由於使用碳爐慢烤，有股特別的煙燻味。令人推崇的還有排骨酥湯，老闆在湯裡又添加冬粉，讓食量大的客人多點飽足，可見台南老店的貼心。

本文由「LaVie」授權刊載，未經同意禁止轉載。原文：《讓台南零食小吃躍升為文化的關鍵！蜷尾家創辦人李豫日常吃的4家台南味！》