隨著「賣冰郎」李豫覓食,見識職人頑固本領與鐵漢柔情,而那暗中流動的狂氣,更是讓台南零食小吃躍升為文化的關鍵。

自從創立「蜷尾家」以來,李豫嚐盡一夕爆紅滋味,他的冰淇淋店彷彿沒有寒冬, 生意永遠都像盛夏那般火熱。有趣是,李豫不像旁人所預測,趁勢投入展店大撈一筆,這幾年的他潛心鑽研起義式冰淇淋,甚至報名參加世界冰淇淋大賽。

賣冰,在台灣被認為是上不了檯面的小生意,李豫絕對是認真以待了。

聊著台南的老餐廳,忍不住想問:真要把做冰當成志業,一輩子甘願做個賣冰郎嗎?李豫妙問妙答,說道:「台南小吃,可大可小。」但這「嘴呷咪呀」如何被發揚光大,變成一種生活、一種經典, 甚至是一種文化? 覓食老店,見聞精神,吃在台南就是一堂無所不在的實習課。

教養頑固精神的日常飲食

自小生長在麻豆的李豫,印象最深刻的小吃記憶, 要從阿港伯米苔目說起。「小時候爸媽禁止外食,我唯一能吃外面的機會,就是趁著週末清早偷騎爸爸的摩托車到街上去,才能吃些很當地的早餐。」

他說,阿港伯是家裡到鎮上第一間遇到的店,他從最年輕的客人吃到現在變成了資深常客,阿港伯始終堅持自己的味道,還是每天手工剉米苔目,親手處理每一條虱目魚,然後竭盡所能地不浪費食材,除了留下最珍貴的魚肚,其餘像是魚頭或魚骨,則做成滷菜或熬湯頭,至於乾柴苦澀的魚背肉,更是不厭其煩地細細捏碎,與肉燥一起滷成米苔目的澆頭。

儘管小店只有夫妻一起經營,但他們日復一日、年復一年做著同樣的事情,不因食品科學或食材變化而尋找替代品。李豫說:「一輩子只做好一件事,這就是料理人應該有的認命吧。」

用心就是眼睛看了會爆炸

台南人常說,一家店有沒有用心,光看攤子前疊的魚酥,就能知道。在海安路天府王爺牌坊下的順天肉燥飯,就是這樣一家可被「目測」的小店。

李豫說,雖然這只是一家供應平價的路邊飯擔,但老闆卻竭盡所能辦出有魚有肉的澎湃小菜,包括那擔子上的小炭爐,細火慢烤著大香腸,或是堪稱一絕的茶碗蒸,一湯匙舀下竟然有肉、有蝦、有貝⋯⋯這些料理的食材或許不是很高級,滋味或許不是很細緻,但它營造出「窮人家也能吃好料」的氣氛,讓人覺得料理應該就是要這樣,充滿了溫暖的感覺才是。

料理加了夢想才有狂氣

也許因為台南是一座老城市,曾經風靡70年代的洋氣小館,或是老屋欣力期間蘊生的時髦酒吧,這些店家只要挺得夠久,就會自然而然融進城市,萌生一種台南氣。李豫領著我們來到新美街的TCRC Bar,這家被喻為哈利波特迷幻風格的老屋酒吧,既沒有俏皮的披風或魔法帽變裝,也沒有其他多餘的什麼。

「這只是一間買醉雜貨店。」老闆阿翔說。依照年份一列排開的威士忌,擺明了就是風味沒有空格,一整個爆炸滿的狀態。

跟著台南「蜷尾家」創辦人這樣吃!肉燥飯也賣茶碗蒸,裡面有蝦還有貝,下次去台南記得光臨這4家店
TCRC Bar 老闆戲稱此為「買醉雜貨店」。
跟著台南「蜷尾家」創辦人這樣吃!肉燥飯也賣茶碗蒸,裡面有蝦還有貝,下次去台南記得光臨這4家店
蜷尾家主理人李豫在喜愛的TCRC Bar把酒言歡。
跟著台南「蜷尾家」創辦人這樣吃!肉燥飯也賣茶碗蒸,裡面有蝦還有貝,下次去台南記得光臨這4家店
TCRC Bar 的趣致擺飾。

對李豫來說,冰淇淋不外乎是乳脂、水、糖與食材的組合,但是受到阿翔的啟發,他發現調酒可以極盡所能的簡單,卻也能極盡所能的複雜。冰淇淋是否也擁有這種可能性?這是近半年來,李豫與阿翔反覆討論的課題。

在一次中日調酒師交流活動中,李豫在調酒製冰的實驗過程,體悟到冰淇淋也能使用調酒常用的香料元素,像是肉桂、豆蔻、茴香、胡椒、辣椒等,開發出各種想像不到的口味。或許是受到食飲搭配的影響,李豫甚至進一步思索開發與料理搭配的冰款,例如針對黑輪店客製的鳳梨蝦球口味沙貝,或是針對火鍋店推出的肉冰棒,那是香草結合覆盆子、外表激似霜降肉的冰棒。

面對著老店奠下的基礎,李豫身為新一代餐飲從業者,自然希望把台南飲食的魂魄也灌注在冰淇淋上,做出讓義大利人也會覺得很有意思的冰淇淋。

除此之外,他更認為30世代應有承先啟後的自覺,「年輕人會看著我們、學習我們,甚至依循著我們的步伐前進,我們做的事情或許微不足道, 但如果能為大家帶來一些憧憬,那也就足矣。」李豫咧開嘴笑得燦爛,眼裡的光澄澈清亮。

Chef's Taste:李豫最喜歡的台南小店

TCRC:取名自「The Checkered Record Club」(前科累累俱樂部)縮寫的TCRC,近來被國際美酒組織(Drinks International)評選為亞洲最佳酒吧第23名,聲名因此大噪。主理人黃弈翔的調酒概念充滿故事性,以甜點為靈感的「島嶼的土地氣息」,使用泥炭威士忌、香料蘭姆酒、甜菜根、關廟鳳梨與熱帶香蘭等,展現出熱帶國度豐富的土地氣味;另外一款李豫特別推薦的「苦盡甘來」,則是使用山苦瓜汁入酒,加上小黃瓜與甘菊糖漿等,藉由滋味轉化寓意人生哲理。

地址:台南市中西區新美街117 號
電話:06-222-8716

客來思樂:客來思樂是一間難以定義的餐廳,風格帶有七○年代經濟起飛的洋氣味,但卻不是龍蛇混雜地方,反倒還帶有點溫馨感。客來思樂給人感覺雖然陳舊,但製作料理卻很用心,針對在地人喜好推出的菜色不分國界,很像日劇「HERO 」裡面什麼都有的酒吧。許多台南老大叔喜歡來這裡吃飯,或是喝兩杯解悶,在這裡坐上一段間,就可以看見台南的眾生相。

地址:台南市中西區中正路68 號
電話:06-222-4261

青鯤鯓古早味蚵嗲:青鯤鯓小漁村裡,如今還可見日曬蝦乾、蚵乾、烏魚子的傳統,這些特別的食材據說都賣到北部高級餐廳去,但在台南卻相當少見,令人覺得不可思議。另外,村裡人家也兼賣炸蚵嗲與簡單的海鮮料理,而小攤所用炸油澄澈可見鍋底,看見蚵嗲在油鍋裡翻滾轉變成金黃色,心情說有說不出的暢快。

地址:台南市將軍區青鯤鯓大路旁
電話:06-792-0871

順天肉燥飯:順天肉燥飯的招牌不明顯,李豫的朋友們都以老闆的口頭禪,將之暱稱為「齁賀肉燥飯」。來順天肉燥飯,自然必點香腸切盤,由於使用碳爐慢烤,有股特別的煙燻味。令人推崇的還有排骨酥湯,老闆在湯裡又添加冬粉,讓食量大的客人多點飽足,可見台南老店的貼心。

本文由「LaVie」授權刊載,未經同意禁止轉載。原文:《讓台南零食小吃躍升為文化的關鍵!蜷尾家創辦人李豫日常吃的4家台南味!》