1870年代,法國葡萄園遭受葡萄根瘤蚜大規模侵害,造成白蘭地全球性短缺。威士忌在此同時填補了白蘭地的供給空白,順勢遞補上位,威士忌產業開始快速成長!全盛時期,蘇格蘭境內有超過200間威士忌蒸餾廠,大大小小的蒸餾廠分布在城市中、原野中,各自使用不同品種的大麥、酵母或泥煤,引泉造酒。那個時期,是蘇格蘭威士忌味道最多元、最豐富的年代。

對於威士忌迷而言,那應該是個非常幸福的時代,如此多樣化的威士忌可供選擇、品嘗。可惜就在上個世紀因為大環境變遷,蘇格蘭的蒸餾廠數量銳減到現在的120間(其中還有不少處於停止營運狀態)。雖然,少部分已關廠的蒸餾廠仍有一些庫存流出市面,讓身處現在的我們一嘗過去的古早味,但有更多威士忌氣味,隨著酒廠關閉、拆毀,消逝在歷史洪流之中!

除了透過舊版或調和式威士忌,領略過往遺風(參見:《台灣小吃強調「古早味」,那威士忌也有古早味的嗎? 》)。2013年,蘇格蘭一家獨立酒商「The Lost Distillery Company」透過文獻研究,以蒸餾廠運轉時間,研判當時採用的器具與技術,加上廠房所在位置、使用的水質、廠房檔案中記載的大麥品種、酵母、泥煤、發酵過程、蒸餾器型態、熟成用的橡木桶種類等條件,綜合分析後,藉由調和還原1850年代至1930年代,曾經存在的蒸餾廠所出產的威士忌。簡單說,整個過程如同歷史學家與廚師合作,依時空背景、地理環境、文獻檔案,加上今人的烹調技藝,還原某位歷史名人吃過的料理。

這樣的復刻除了新奇有趣,也讓現在的威士忌迷得以了解過去的威士忌產業環境,並有機會體驗過去曾經存在的威士忌風味。

自目前為止,他們已經「復刻」了6間蒸餾廠:

Stratheden(1829~1926)

位於東高地區(Eastern Highland)的Stratheden,在當時以其清澈純淨的水質著稱。由於承受不了經濟大蕭條以及美國禁酒令的陸續打擊,於1926年關廠。

復刻版以麥芽、橘皮、巧克力與泥煤,詮釋過去的Stratheden。

Gerston(1796~1882)

如果Gerston還在的話,「蘇格蘭本土最北端的蒸餾廠」非它莫屬!(現為Pulteney蒸餾廠)

過去的Gerston屬於量少質精的威士忌蒸餾廠,產品也曾引來某一些倫敦上流人士的青睞。根據官方文獻記載,Gerston曾銷往布宜諾斯艾利斯、加爾各答。此外,依照當時的紀錄,Gerston很有可能使用蘭姆桶熟成。因為水源枯竭,Gerston迫不得已於1882年關閉。

復刻版以成熟水果、太妃糖、煙燻、辛香料詮釋。

Benachie/Jericho(1822~1913)

位於東高地區某處偏僻谷地的Jericho,後更名為Benachie,北方不遠處有著目前台灣知名度頗高的蒸餾廠—Glendronach。Jericho擁有得天獨厚的地理環境:位於大麥產區、附近有著豐富泥煤及源源不絕的泉水。此外,地點隱蔽,還有助於躲避稅務員的查緝!

在1870年的報紙上,可發現位於亞伯丁港口的飯店,以Jericho雪莉桶熟成威士忌用來招攬客人的廣告,可想見當時Jericho受歡迎的程度。(廣告中特別強調它有著優異的味道與柔順口感)

1913年,因產權問題宣布關廠。

復刻版以水果蛋糕、柑橘、草藥、香草詮釋。