本以為台灣牛肉麵是世界冠軍，直到去了這個地方，才發現我錯得離譜

三天時間，吃了八碗牛肉麵，這個記錄，也只有在蘭州才會發生。

沒有去蘭州之前，我深深自信，台灣就是全世界牛肉麵冠軍，不論就密集度、民眾喜好度，加上一年到頭牛肉麵競賽、牛肉麵節不斷，台灣牛肉麵的活躍度、口味， 應該沒有人懷疑台灣牛肉麵就是世界冠軍。

到了蘭州，才見識到什麼才叫做全民運動，一日二餐，早上、中午，都吃牛肉麵。為什麼不是三餐?蘭州位在黃河口岸，地屬黃土高原，不少清真回民，他們對於牛肉信仰，據當地人說，當天現宰的牛過了中午就不乾淨了，也就不吃了，很多人一天只吃二餐。

在詢問當地牛肉麵業者得到了回答，穆斯林在享用牛肉有一定的賞味期，一般堅持牛宰殺之後十二小時，牛肉就不乾淨了，這點堅持有點像咱們台南一大早吃生牛肉淋上熱湯，大口吃麵有異曲同工之妙，都講究絕不吃冷凍過的牛肉。所以很多道地的蘭州牛肉麵下午過後就不賣了。

蘭州牛肉麵究竟和台灣牛肉麵有沒有根本上的不同？除了之前提到牛肉的鮮之外，做為一個喜歡吃牛肉麵，自己也動手調製牛肉麵的「麵痴」來說，我覺得最重要的還是在它的湯頭。

有天中午在一家牛肉麵店用餐，老闆娘姓馬，從銀行退下來自己經營牛肉麵店，老闆娘穿著和印象中大漠兒女厚衣長掛、灰僕僕的打扮明顯的不同，裝潢擺設、碗盤小件都看得出品位，看起來有心把蘭州牛肉麵拉到更高的檔次。她先帶我們去看了烹煮牛肉湯的「工作室」，一座一天要熬上千斤牛肉的銅鍋佔了整個房間的一半，老闆娘一再重申，從宰殺到烹煮完成，時間不超過十二小時，超過就不賣了；牛肉部位以牛腱、牛肋排、牛腩、牛胸肉為主，加上秘製的二十多種香料，煮熟的牛肉一一攤開在案檯上吹涼，陣陣牛肉香撲鼻來而，很有「未成曲調先有情」的意境，還沒上桌就讓眼睛鼻子享用一頓。

由於不加牛骨，湯頭以清可見底，拉麵一絲絲歷歷可數，做為至高的境界。台灣牛肉麵大多以牛骨熬煮，部份更加重豆瓣醬、醬油，湯頭較以濃香為主。吃慣了台灣濃香重辣的牛肉麵，一開始會覺得蘭州牛肉麵像清湯白水，很沒有誠意，細細品味，才會吃出它的餘韻。

在蘭州，牛肉麵店要活得下來，幾乎都得現場拉麵，而不能仰賴機器製麵，一個師傅站在檯前，後方是下麵的大鍋，客人點了不同寬度的麵，就現場拉製、下鍋、撈起，也才能讓一碗牛肉麵湯、肉、麵，都符合一個字：鮮。

從毛細（近似麵線）到細、二細、三細，到皮帶寬，還有一種寬度叫「韭葉」，初聽不太懂，後來才知道取其寬度與韭菜葉相似，有點像台灣陽春麵寬麵的粗細。一個成熟的師傅要會拉出九種不同寬細的麵，養成時間至少三年，才能拉出清爽入口又有嚼勁的麵

出了蘭州機場之後，一路黃土高原的景象，原本看張藝謀電影，在這種荒漠陝甘地域，主食麵條拌著辣子，就是一頓飯了，見識了蘭州牛肉麵，才知道粗放背後的精緻，原本是可以共存和演進的。

台灣的多元飲食文化，似乎很難論定那一個菜系才是主角，小吃有肉圓、魯肉飯、蚵仔煎，大江南北的菜系幾乎在台灣都找得到，港式點心、撈麵隱藏在巷弄間，日式拉麵、泰式香辣咖哩、韓式烤肉，但是在蘭州，牛肉麵卻可以冠上地名，顯示出自信和整個城市的投入。

尤其是傾城市之力督促，湯肉要新鮮，現場有師傅拉麵，能撐下去的牛肉麵店大概都在一輪輪淘汰賽中把品質做到極緻。

在蘭州吃牛肉麵還有一個講究，一餐會上兩碗牛肉麵，先是清湯，佐以大量青葱、香菜，再上紅辣口味，一大片紅油舖在湯上，隨餐會附上三到四碟小菜，有一家牛肉麵店甚至湯麵、牛肉分開，不同部位的牛肉切成薄片舖在盤上，牛筋、牛肉的紋理鮮明，吃客可單吃牛肉，吃出嚼勁，也可放入湯裡，增添溼潤的口感，神奇的是，牛肉單吃有咀嚼感，放入湯裡經過熱湯的浸潤再吃，居然入口即化，一乾一湯之間有此變化，也是一奇。

在台灣，牛肉麵的配菜例如永康牛肉麵的粉蒸排骨、肥腸，或是泡菜，在蘭州套餐都會附下一盞茶碗，稱之為「三泡台」，大致上會有紅棗、枸杞、核桃仁、桂圓、芝麻、葡萄乾、冰糖等配料，熱水一沖，飯後解膩。

這樣的一道傾城之「麵」，完全讓外來客無法繞過牛肉麵，你可能會好奇，陝甘口味重辣，為何絕口不提辣油？實際上是愛上了那股香、那口辣，與四川牛肉麵的麻不同，入口是真辣，奇的就是從上桌先丟一匙，之後幾乎是每吃一口就加一匙，到了最後幾口湯，幾乎整碗的紅油，可見迷人之處。

這碗牛肉麵中的調料唯一可以帶上飛機的只剩下辣油，偏偏各家辣油都是獨門配料，不賣，你也買不到，有此遺憾，只好吞吞口水，不敢多想。