三天時間,吃了八碗牛肉麵,這個記錄,也只有在蘭州才會發生。

沒有去蘭州之前,我深深自信,台灣就是全世界牛肉麵冠軍,不論就密集度、民眾喜好度,加上一年到頭牛肉麵競賽、牛肉麵節不斷,台灣牛肉麵的活躍度、口味, 應該沒有人懷疑台灣牛肉麵就是世界冠軍。

到了蘭州,才見識到什麼才叫做全民運動,一日二餐,早上、中午,都吃牛肉麵。為什麼不是三餐?蘭州位在黃河口岸,地屬黃土高原,不少清真回民,他們對於牛肉信仰,據當地人說,當天現宰的牛過了中午就不乾淨了,也就不吃了,很多人一天只吃二餐。

在詢問當地牛肉麵業者得到了回答,穆斯林在享用牛肉有一定的賞味期,一般堅持牛宰殺之後十二小時,牛肉就不乾淨了,這點堅持有點像咱們台南一大早吃生牛肉淋上熱湯,大口吃麵有異曲同工之妙,都講究絕不吃冷凍過的牛肉。所以很多道地的蘭州牛肉麵下午過後就不賣了。

蘭州牛肉麵究竟和台灣牛肉麵有沒有根本上的不同?除了之前提到牛肉的鮮之外,做為一個喜歡吃牛肉麵,自己也動手調製牛肉麵的「麵痴」來說,我覺得最重要的還是在它的湯頭。

有天中午在一家牛肉麵店用餐,老闆娘姓馬,從銀行退下來自己經營牛肉麵店,老闆娘穿著和印象中大漠兒女厚衣長掛、灰僕僕的打扮明顯的不同,裝潢擺設、碗盤小件都看得出品位,看起來有心把蘭州牛肉麵拉到更高的檔次。她先帶我們去看了烹煮牛肉湯的「工作室」,一座一天要熬上千斤牛肉的銅鍋佔了整個房間的一半,老闆娘一再重申,從宰殺到烹煮完成,時間不超過十二小時,超過就不賣了;牛肉部位以牛腱、牛肋排、牛腩、牛胸肉為主,加上秘製的二十多種香料,煮熟的牛肉一一攤開在案檯上吹涼,陣陣牛肉香撲鼻來而,很有「未成曲調先有情」的意境,還沒上桌就讓眼睛鼻子享用一頓。

由於不加牛骨,湯頭以清可見底,拉麵一絲絲歷歷可數,做為至高的境界。台灣牛肉麵大多以牛骨熬煮,部份更加重豆瓣醬、醬油,湯頭較以濃香為主。吃慣了台灣濃香重辣的牛肉麵,一開始會覺得蘭州牛肉麵像清湯白水,很沒有誠意,細細品味,才會吃出它的餘韻。

在蘭州,牛肉麵店要活得下來,幾乎都得現場拉麵,而不能仰賴機器製麵,一個師傅站在檯前,後方是下麵的大鍋,客人點了不同寬度的麵,就現場拉製、下鍋、撈起,也才能讓一碗牛肉麵湯、肉、麵,都符合一個字:鮮。

從毛細(近似麵線)到細、二細、三細,到皮帶寬,還有一種寬度叫「韭葉」,初聽不太懂,後來才知道取其寬度與韭菜葉相似,有點像台灣陽春麵寬麵的粗細。一個成熟的師傅要會拉出九種不同寬細的麵,養成時間至少三年,才能拉出清爽入口又有嚼勁的麵

出了蘭州機場之後,一路黃土高原的景象,原本看張藝謀電影,在這種荒漠陝甘地域,主食麵條拌著辣子,就是一頓飯了,見識了蘭州牛肉麵,才知道粗放背後的精緻,原本是可以共存和演進的。

台灣的多元飲食文化,似乎很難論定那一個菜系才是主角,小吃有肉圓、魯肉飯、蚵仔煎,大江南北的菜系幾乎在台灣都找得到,港式點心、撈麵隱藏在巷弄間,日式拉麵、泰式香辣咖哩、韓式烤肉,但是在蘭州,牛肉麵卻可以冠上地名,顯示出自信和整個城市的投入。

尤其是傾城市之力督促,湯肉要新鮮,現場有師傅拉麵,能撐下去的牛肉麵店大概都在一輪輪淘汰賽中把品質做到極緻。

在蘭州吃牛肉麵還有一個講究,一餐會上兩碗牛肉麵,先是清湯,佐以大量青葱、香菜,再上紅辣口味,一大片紅油舖在湯上,隨餐會附上三到四碟小菜,有一家牛肉麵店甚至湯麵、牛肉分開,不同部位的牛肉切成薄片舖在盤上,牛筋、牛肉的紋理鮮明,吃客可單吃牛肉,吃出嚼勁,也可放入湯裡,增添溼潤的口感,神奇的是,牛肉單吃有咀嚼感,放入湯裡經過熱湯的浸潤再吃,居然入口即化,一乾一湯之間有此變化,也是一奇。

在台灣,牛肉麵的配菜例如永康牛肉麵的粉蒸排骨、肥腸,或是泡菜,在蘭州套餐都會附下一盞茶碗,稱之為「三泡台」,大致上會有紅棗、枸杞、核桃仁、桂圓、芝麻、葡萄乾、冰糖等配料,熱水一沖,飯後解膩。

這樣的一道傾城之「麵」,完全讓外來客無法繞過牛肉麵,你可能會好奇,陝甘口味重辣,為何絕口不提辣油?實際上是愛上了那股香、那口辣,與四川牛肉麵的麻不同,入口是真辣,奇的就是從上桌先丟一匙,之後幾乎是每吃一口就加一匙,到了最後幾口湯,幾乎整碗的紅油,可見迷人之處。

這碗牛肉麵中的調料唯一可以帶上飛機的只剩下辣油,偏偏各家辣油都是獨門配料,不賣,你也買不到,有此遺憾,只好吞吞口水,不敢多想。