在台灣美食裡,台南小吃是擲地有聲的一門顯學,然而,撇開今日網路或傳媒紛紜雜沓的資訊,實在很少有人能夠像黃婉玲這般細數小吃淵源,並告訴你真材實料的古早味應該是什麼樣。

黃婉玲能聊小吃,也談台菜,而她對這些料理的精通,除了天賦,其實也蘊藏了一個世家的底蘊。她的母親來自於台南柳營劉氏家族,先祖早年跟隨鄭成功渡海來台後,雄踞柳營而成為地方望族。

劉家的一世祖傳下了這個說法:在農曆3月19日──崇禎皇帝殉國日出生的劉氏子孫,會為家族帶來興旺。家族裡的人等啊等,把標準從男孫放寬到孫女,接著再放寬到「外孫」,才總算盼來了黃婉玲。自然,黃婉玲成了家族呵護備至的掌上明珠,更是跟著長輩嘗遍了台南的台菜與小吃。

黃婉玲自小便展現了對吃的挑剔與個性。「只要覺得食物不好吃,我就寧可餓死也不願開口。」雖然這樣的脾氣讓家中保母與傭人頗為頭疼,她也在小學五年級拿出了骨氣,「既然你們煮不出來,我就自己來。」

提到台南小吃,她最懷念兒時在香腸熟肉攤吃的肉圓仔。這種又被稱為蝦米肉燥圓的小吃,皮厚,裹著小量但帶有特殊香料味的蝦米肉燥。她說,皮是這道小吃的關鍵,也是品嘗的門道。製作肉圓皮,就得使用地瓜粉等十多種澱粉和米漿混和,且時間更長達三天,先不論當時的澱粉如今可能已找不著,光製皮所耗費的功夫和時間,就很難找到人願意如此不計成本。

台南還有多少傳統的古早味小吃?提起這個問題,黃婉玲是落寞的。她曾花了許多時間走進台南的街頭巷尾,努力記錄這些味道與手藝,也和老師傅們搏出了感情。然而再怎麼努力,甚至有老師傅願意傳授她技藝,卻仍抵擋不了消逝的速度。但我轉念一想,這些老師傅曾有黃婉玲這樣一位知己,護著、記著他們拚搏了一生的味道,未嘗也不是種幸運。

一、劉家楊桃湯

除了牛肉湯、鱔魚麵...》台南在地美食作家:來台南,一定要吃這3樣小吃!
碗裝楊桃湯。

創立近80年,從東門圓環搬來北門路的劉家楊桃湯,便是一路走來始終如一的古早味。早期的楊桃湯用碗裝盛,裡頭擺放幾片醃楊桃。捧著碗以碗就口,再叉起醃楊桃來吃,是傳統的吃法。還有一道讓黃婉玲「甘願為它墮落」的食物,那就是不在菜單上的蜜芋頭。老闆娘親自挑選芋頭,秉持著品質不好就寧願不做的挑剔與霸氣,讓吃到口感軟Q蜜芋頭的人都心悅誠服,只是蜜芋頭不是每天有,想吃,還得碰碰運氣呢!

● 碗裝楊桃湯、蜜芋頭40元;10:00至22:30;06-225-1887;台南市東區北門路一段36號

二、松竹當歸鴨

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松竹當歸鴨的米粉湯。

米粉湯是早期台南街頭常見的傳統小吃,如今被滿街的擔仔麵取代,要吃到一碗夠傳統的米粉湯已經很難。松竹當歸鴨的米粉湯,便是黃婉玲心中最接近記憶的味道了。兩片魚板、兩尾蝦、兩片肉是台南米粉湯的傳統組合(目前僅放了後兩者),而店家用刀剁碎蒜頭所散發出的香氣;用兩、三種部位的豬骨頭、火燒蝦以及里肌肉燉煮過的高湯,都讓這道老台南人的早餐盡可能地保留了原汁原味。

● 米粉湯40元;10:00至22:00;0937-363-006;台南市中西區民生路一段152號