連米其林三星主廚也說讚的粵菜雞翅！這次不用到香港，台灣就吃得到

常在亞洲旅行的人都知道，想吃高級粵菜，香港絕對是首選，尤其香港在米其林光環的加持，不少富人飯館和家廚都紛紛擠身米其林行列，一時之間讓高級粵菜如雨後春筍般競爭激烈。不過這類餐館通常喜歡講求排場和極致，只適合某些特殊場合，好比商務聚餐或是私人聚會。不過即將到來的炎熱暑假，全家大小下南台灣玩水戲浪，或是商務後安排外商環島旅遊，都很適合安排品嘗，不用跑到香港人擠人，高檔粵菜在高雄漢來的「名人坊」就吃得到。

「名人坊」到底有甚麼魅力呢？在香港，「名人坊」是極富盛名的米其林二星高級粵菜餐廳，自從2007年開業在中環九如坊、蘭桂坊酒店內後，就成了饕客的私房級粤菜餐廳，其中赫赫有名的掌門人就是在2009年被香港饕客稱為「隱世廚神」的主廚鄭錦富（富哥）。

很多人認為粵菜台灣餐廳也不少，何必跑個大老遠下高雄呢？因為富哥把「名人坊」帶來高雄了。大家都知道我在美食圈的資歷不小，圈內一堆朋友老是在談富哥來台，現在高雄漢來的「名人坊」都開了一年多，老早就過了蜜月期，我想一切上軌道該是時候拜訪了，於是下高雄去跟富哥請益，聊聊我對中國菜發展的幾個疑問，順便也嘗嘗他的好手藝。

這幾年我受京都美食的影響很深，造訪跟富哥同樣等級的京都料亭不少，工作的關係，吃米其林餐廳有時候是家常便飯，常常有很大的疑惑，為何我們的高檔中式料理，用餐氛圍總是喧嘩？擺盤不講究？菜餚沒有創造人的理念？對於這三大困惑，我期待華人世界的主廚富哥可以為我解惑。

採訪過不少中外名廚，不過富哥跟他們比起來親切許多，個性也是很樸實和謙虛那種，也就是有多少，說多少話的人，在他身處的圈子內這真的實屬難得，人到這個位階，還能非常努力，讓我打從心底敬佩。

為了實踐，台灣菜單80%與香港同步，20%嚴選在地高檔食材，富哥每次來台都大包小包，甚麼豆豉、米粉、陳皮、大頭菜、佐料，甚至他的拿手甜品杏仁茶，「香港米粉細，炒開了鬆香有彈性，順德大頭菜香但不鹹，新會的陳皮特香，我一顆顆挑的杏仁是帶膜的，才會有好味道。」所謂美食是食材佔七成，功夫佔三成，所以食材是比手藝重要太多，只要是名廚都深知這個道理，面對大自然的食材，還是要懂得感恩和謙卑，畢竟人力很難勝天。

吃多了西餐和日本料理，我對中餐是越來越不滿，高油、高糖、重醬料，讓人吃來身體負擔大不說，加上現代中餐不太重視季節感，往往一年到頭吃來吃去了無新意，擺盤沒有西方漂亮，寓意也沒有日本料理的深遠，過去中國八大菜系，又精又深，中華文化孕育的料理精神更是浩瀚無邊，如今卻蕩然無存，令身為炎黃子弟的我感到沮喪。

諸多不滿，讓我對富哥有很大的期待。他的菜看起來跟一般菜沒兩樣，但入口卻「哇！」一聲，原來魔鬼和工夫就在這裡頭。富哥氣定神閒的回我說：「中國菜不一樣啦，日本料理三星龍吟山本征治主廚，前陣子來吃我的雞翅膀也讚聲連連，連吃兩隻呢！」眼看世界的美食大賞都在西方世界，富哥也不以為意，「中國菜是講究鑊氣（編按：由鑊所烹調的食物，並運用其猛烈的火力保留食物的味道及口味）的啦，一定要趁熱吃才好吃，弄一堆擺盤，冷掉就不好吃了！」

富哥開始幫我糾正觀念，排場和熱鬧是中國菜的氣勢！中國菜講究的是炒功和鑊氣，同樣食材每一個人經手就是不同味道，加上比例和調配要得當，否則比例不對吃來就不對，炒起來也不會香，而且每道菜都要有自己的味道。原來中國菜的精隨就在這些不可言傳的小細節上，西方那套理論說甚麼是無法套在咱們中國菜身上，富哥緊接著說：「我們中國菜也不是天天都得大魚大肉，必須要看場合，他拿起手機從香港傳來的『名人坊』菜單給我看，一看這一單隨便十二人一吃，蒸魚、鮑魚、翅就港幣5、6萬等等」，他在高檔餐廳待久了，深知宴客看排場，大宴小酌看對象，客人自己吃，隨便弄幾個家常小菜，也是吃得心滿意足。

這次富哥把香港的「名人坊」搬來高雄，但是價格卻比香港實惠不少，真是平民品嘗高級粵菜的好時機，尤其每個月富哥都會來台坐鎮幾天，那幾天常常一位難求，大家都想近距離體驗富哥的風采和手藝。這次我品嘗的晚餐套餐菜色第一道是前菜，有子薑皮蛋、小鮑魚、黃金豬肉，每一口都恰如其味，讓人一猶未盡，但老實說擺盤樸素了些，既然是冷盤，我相信可以擺得更好。

第二道是港式有名的煲湯，這次上場的是冬瓜瘦肉，湯頭凝聚冬瓜的精華，瘦肉雖然是吊味，但也不是那麼柴和老，夏天喝這盅湯品著實清涼退火，讓我心火降了不少。

第三道是名人龍鳳餃，燒賣是手切的豬肉才有要有咬感，蝦餃必須滿滿都是火燒蝦肉不是蝦泥，豬肉和蝦肉創造出來的鮮甜，讓人為之驚艷。老實說我很多年都不吃燒賣了，因為這道港點肯認真用好食材的不多，大多都是一堆雞粉、味精、藥水蝦、爛肉的組合，這次破例吃燒賣，肉有肉味，蝦餃蝦肉散發自然的鮮甜，我感動到差點掉下眼淚。

第四道是富哥的殺手鐧，也是前面我說讓米其林三星主廚失控連吃二隻的翅膀。同樣都沒有喧賓奪主的擺盤，只有一隻翅膀，但翅膀裡卻有乾坤，裡頭藏著燕窩，調味和大火炸，皮脆肉嫩，讓人一吃允指回味，要不是有節制，我也一定失控。

第五道波蘿叉燒包是目前最火紅的港點，但沒有令我印象深刻，可能是我不喜歡吃甜甜的點心是主要的原因。

第六道是白蘿蔔牛腩，這道菜最令我戀戀不忘，去骨牛小排加上白蘿蔔熬煮和燜上一小時，肉嫩醬香，讓人無法停止，如果這不是好菜，那就不知道甚麼是好菜。肉滑細嫩讓人印象深刻，絕對是這道菜的致勝關鍵。

第七道蒸魚，用的是龍膽石斑魚，厚厚的膠質加上去腥提味的陳皮絲、順德的大頭菜絲，甘香汁開胃，吃到這時我的胃早就飽到沒有任何空間，說實在南部人都不怕人家吃，甚麼菜都分量好足，讓人吃的盡興。

第八道炒米粉，本來富哥的炒飯名振四海，但一直想吃炒米粉，所以這次沒嘗炒飯，還特地改單只吃米粉。沒想到台式炒米粉和港式炒米粉真的不同，吃來特別鬆香，感覺火侯很對，幾乎是每根米粉都有炒開，最誇張的是裡頭放不少鮑魚絲，真是炒米粉的最高級版，儘管看起來黑黑的不起眼。

最後上場的蔬菜也不隨便，好不容易終於可以清清腸胃。我滿心期待的杏仁蛋白茶終於上場，老早聽聞富哥的杏仁茶很經典，據說連北杏都要一顆顆挑選不打緊，還要從香港自己帶進來。有別於坊間的口感，杏仁入口特別香滑，加上現打米漿和少許冰糖，堪稱完美的結局。

總之富哥是香港名廚，因廚藝超群被大亨林百欣延攬為家廚，在林家私人招待所掌廚超過20年。林百欣過逝後，其子林建岳創立「名人坊」運用細膩而新穎的手法，強調少鹽、少油的健康烹調方式，如今「名人坊」在高雄漢來採套餐+單點方式，價位將從午餐每客980元+10%起跳，晚餐每客1,500元+10%起跳，我認為是台灣CP值最高的粵菜。

原文見

資訊
高雄漢來名人坊
地址：高雄市前金區801成功一路266號12樓
午餐：11:30~14:30
晚餐：17:30~21:30
電話：07-213-5732

菜單網站：http://www.grand-hilai.com/restaurant/