連米其林三星主廚也說讚的粵菜雞翅!這次不用到香港,台灣就吃得到
常在亞洲旅行的人都知道,想吃高級粵菜,香港絕對是首選,尤其香港在米其林光環的加持,不少富人飯館和家廚都紛紛擠身米其林行列,一時之間讓高級粵菜如雨後春筍般競爭激烈。不過這類餐館通常喜歡講求排場和極致,只適合某些特殊場合,好比商務聚餐或是私人聚會。不過即將到來的炎熱暑假,全家大小下南台灣玩水戲浪,或是商務後安排外商環島旅遊,都很適合安排品嘗,不用跑到香港人擠人,高檔粵菜在高雄漢來的「名人坊」就吃得到。

「名人坊」到底有甚麼魅力呢?在香港,「名人坊」是極富盛名的米其林二星高級粵菜餐廳,自從2007年開業在中環九如坊、蘭桂坊酒店內後,就成了饕客的私房級粤菜餐廳,其中赫赫有名的掌門人就是在2009年被香港饕客稱為「隱世廚神」的主廚鄭錦富(富哥)。

連米其林三星主廚也說讚的粵菜雞翅!這次不用到香港,台灣就吃得到
很多人認為粵菜台灣餐廳也不少,何必跑個大老遠下高雄呢?因為富哥把「名人坊」帶來高雄了。大家都知道我在美食圈的資歷不小,圈內一堆朋友老是在談富哥來台,現在高雄漢來的「名人坊」都開了一年多,老早就過了蜜月期,我想一切上軌道該是時候拜訪了,於是下高雄去跟富哥請益,聊聊我對中國菜發展的幾個疑問,順便也嘗嘗他的好手藝。

這幾年我受京都美食的影響很深,造訪跟富哥同樣等級的京都料亭不少,工作的關係,吃米其林餐廳有時候是家常便飯,常常有很大的疑惑,為何我們的高檔中式料理,用餐氛圍總是喧嘩?擺盤不講究?菜餚沒有創造人的理念?對於這三大困惑,我期待華人世界的主廚富哥可以為我解惑。

採訪過不少中外名廚,不過富哥跟他們比起來親切許多,個性也是很樸實和謙虛那種,也就是有多少,說多少話的人,在他身處的圈子內這真的實屬難得,人到這個位階,還能非常努力,讓我打從心底敬佩。

為了實踐,台灣菜單80%與香港同步,20%嚴選在地高檔食材,富哥每次來台都大包小包,甚麼豆豉、米粉、陳皮、大頭菜、佐料,甚至他的拿手甜品杏仁茶,「香港米粉細,炒開了鬆香有彈性,順德大頭菜香但不鹹,新會的陳皮特香,我一顆顆挑的杏仁是帶膜的,才會有好味道。」所謂美食是食材佔七成,功夫佔三成,所以食材是比手藝重要太多,只要是名廚都深知這個道理,面對大自然的食材,還是要懂得感恩和謙卑,畢竟人力很難勝天。

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吃多了西餐和日本料理,我對中餐是越來越不滿,高油、高糖、重醬料,讓人吃來身體負擔大不說,加上現代中餐不太重視季節感,往往一年到頭吃來吃去了無新意,擺盤沒有西方漂亮,寓意也沒有日本料理的深遠,過去中國八大菜系,又精又深,中華文化孕育的料理精神更是浩瀚無邊,如今卻蕩然無存,令身為炎黃子弟的我感到沮喪。

諸多不滿,讓我對富哥有很大的期待。他的菜看起來跟一般菜沒兩樣,但入口卻「哇!」一聲,原來魔鬼和工夫就在這裡頭。富哥氣定神閒的回我說:「中國菜不一樣啦,日本料理三星龍吟山本征治主廚,前陣子來吃我的雞翅膀也讚聲連連,連吃兩隻呢!」眼看世界的美食大賞都在西方世界,富哥也不以為意,「中國菜是講究鑊氣(編按:由鑊所烹調的食物,並運用其猛烈的火力保留食物的味道及口味)的啦,一定要趁熱吃才好吃,弄一堆擺盤,冷掉就不好吃了!」

連米其林三星主廚也說讚的粵菜雞翅!這次不用到香港,台灣就吃得到
富哥開始幫我糾正觀念,排場和熱鬧是中國菜的氣勢!中國菜講究的是炒功和鑊氣,同樣食材每一個人經手就是不同味道,加上比例和調配要得當,否則比例不對吃來就不對,炒起來也不會香,而且每道菜都要有自己的味道。原來中國菜的精隨就在這些不可言傳的小細節上,西方那套理論說甚麼是無法套在咱們中國菜身上,富哥緊接著說:「我們中國菜也不是天天都得大魚大肉,必須要看場合,他拿起手機從香港傳來的『名人坊』菜單給我看,一看這一單隨便十二人一吃,蒸魚、鮑魚、翅就港幣5、6萬等等」,他在高檔餐廳待久了,深知宴客看排場,大宴小酌看對象,客人自己吃,隨便弄幾個家常小菜,也是吃得心滿意足。