雖然烈日高照,但端午節還是得不免俗來幾顆粽子應應景。這年頭大家都怕多吃粽子糯米不好消化,或是擔心身材走樣,人人吃起粽子都很節制。因此粽子的角色不再是填飽肚子,反而是吃巧吃特色,所以市場上年年都有新花樣,令人眼花撩亂不說,口味中西合併五花八門,但年年我還是只懷念老口味,套句日本人常用的行銷術語,我只喜歡「定番商品」,指的就是口味經得起時間的考驗,有歷久彌新的能力的「經典基本款」,這種商品不會隨時間被淘汰,反而最後變成企業的「icon」,「欣葉」的「干貝滷肉粽」在我心中就是這個地位。

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「欣葉」是一個台菜餐廳,餐廳致力於台菜的推廣之外,也是一個良心餐廳,在還沒有食安危機時代時,對於食材的品質和來源早已就列為第一要事,堪稱餐飲界的模範生,重點是從食材到調味只要能手工、能自製都盡量自給自足,這種敬業的態度深受老客人的肯定。欣葉不但早就成為台灣人吃台菜或是招待外賓的第一選擇,每年的端午節推出的粽子自然讓大家一搶而盡。

「欣葉」民國92年開始加入端午節賣粽子的行列,粽子一剛開始只是做小量,單純只想把粽子的技術傳承下去,後來在老客人的要求下,才開始販售,本來產量極少,但在供不應求之下,年年家賣後現在居然一年賣個五萬顆還不夠,羨煞同業。這裡的粽子完全不花俏,鹹的是經典美味的「干貝滷肉粽」,甜的則是風味獨特的「金桔紅豆粽」,全部自己炒料和員工分工分批小量包製,絕對不委外代工製作。

為什麼欣葉的粽子讓我印象深刻,關鍵就在是他們家的粽子味道很「古早味」,滷肉粽要好吃,首要關鍵當然必須講究食材,然而烹調的工序也不能偷工,就像在料理一道菜餚般用心。欣葉的「干貝滷肉粽」食材有:乾干貝、欣葉滷肉、乾魷魚、栗子、菜脯、香菇、花生、油蔥酥、金鉤蝦、糯米等。據說滷肉,是用豬胸腔的大肉滷煮,一頭大豬只有8公斤,這部位豬肉由於口感紮實,加上滷煮後靜置,讓滷肉的肉汁回收入肉內,所以嚐來特別豐腴入味,包入粽內讓人一嘗難忘。

魷魚部分,也只選用上乘的阿根廷魷魚,只用水慢慢地泡發,泡發時間雖然增加不少時間,吃來不但沒有藥水味,魷魚的鮮味和咬勁也跟外面不同。至於香菇、干貝、栗子、金鉤蝦、油蔥酥、花生等材料,也都是廚師現場備料、再現包入粽內,食材新鮮又衛生。

為了讓長糯米吃來不容易脹氣,使用不泡水的糯米直接用木蒸籠蒸熟,保持米飯的香氣和Q度,等糯米蒸熟,再拌入用切得像米粒般大小的白蘿蔔,蘿蔔的清甜融入糯米,難怪肉粽吃來完全不膩口,還充滿粽葉香。

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最讓人詬病的甜辣醬,也常常是食安的死角,不過這裡也完全自製,不買現成貨。這沾醬是欣葉董事長自行研發的配方,只用胡蘿蔔、紅辣椒、番茄醬特製的蔬菜沾醬,不放任何添加物和防腐劑,所以必須冷凍才能保鮮。