手工黑糖產業化  共寫山中「黑金」傳奇

台南最北,一座杳無人煙的山谷中,每年冬至至四月,是個忙碌無比的「黑金小鎮」,至少有十萬公斤的黑糖,從這座山谷運到各地。一切的開始,是一場颱風、三顆老舊齒輪、一對父子。

手工黑糖產業化  共寫山中「黑金」傳奇

開進台南關山社區,沿途中除了水庫跟農地之外,並無住家,若是第一次造訪,往往因此折返,以為自己走進了荒廢的山路。直到一陣陣白煙從河谷中飄起、迎面而來,車子越過一座差點被颱風沖毀的橋後,黑糖農莊印入眼簾。終於到了,藏在關山山谷中、帶起黑糖產業,台灣最大手工黑糖的出產地。

「就是這三顆啦,都是從這個開始的。」黑糖農莊第二代張玥騰以無心插柳形容,他指著三顆年代久遠的「榨汁齒輪」,十三年前,一場颱風把張家三甲芒果園連根帶土全都沖走之後,關心社區的張爸爸張錫斌想著,該怎麼為社區找未來。鄰近玉井,關山以及附近五、六個鄉鎮,在過去幾乎都以芒果產業為社區發展的方向,怎麼凸顯關山的特別?找到新的出路?

三顆榨汁齒輪,展開社區新出路

其實關山社區從二○○六年就開始參加農村再生培根計畫,但因接連颱風的影響、災情嚴重,直到二○一三年才再開始繼續參與培根課程,並透過跨域整合計畫,陸續協助社區盤點發展資源,思考社區未來農村再生發展的方向。沒想到就在社區的中山室裡面,找到了答案。

那是三顆三、四十年前的榨汁齒輪,回到當時的台灣,甘蔗還是管制品,私人製糖是不被允許的。但正因關山地勢隱密,三個榨汁齒輪便是當時製造私糖的前人留下的。

懷念小時候手工黑糖的古法滋味,張爸爸於是揪了社區中的大小老少,他出錢跟工具,另一人出地,加上六個股東之後,就這麼用古法煉起黑糖。

做是做出來了,「但根本沒想到要怎麼賣。」張玥騰回憶,整個關山常住人口才五百多人,股東眼見不妙,全都跑掉了。爸爸只好帶著技術跟對地方的夢想,回家另開黑糖農莊,父母親兩人從上山撿柴,到一包包販售,都自己來。

張玥騰問爸爸:在山中做一個古法手工黑糖產業,這真的有可能嗎?他從撿木頭開始挑戰爸爸,沒想到爸爸從關山過去的竹筍產業給他答案。「以前家家戶戶都在割竹筍,都有小的工寮做初級加工,代表柴一定夠,代表黑糖產業要普及,是有可能的。」

相信地方、相信過去的老味道之外,張家更用無農藥、無除草劑的栽種方法耕種白甘蔗,善待位於水源保護區的家鄉土地,為此,他們必須以手、鋤頭,一一在田間除草。

新設備、新流程,走向規模化

從小小規模開始,從地方學校老師開始販售,張爸爸、媽媽,花了四、五年的時間,從土法煉鋼到標準化的作業流程,包括榨汁、過濾、靜置、沸騰、熬煮。製糖期,每天從凌晨兩、三點開工,直至傍晚七點收工,有時甚至更晚。每一鍋手工糖,大約需費七小時才能製成。古法帶來的香氣加上堅持友善土地的種植方式,終於被主流媒體注意,兩年間得到四十多次的媒體曝光,也打響了關山黑糖的名號。

「接著就有盤商來問,一開口就是兩千斤。」張玥騰退伍後,回到家中幫忙,因為看著爸爸做起來的黑糖走向規模化,卻遇上農村普遍的勞力缺口,供不應求的情況之下,張玥騰為家中帶來新的設備、簡化工作流程,同時,社區也出現三、四家業者,想共同經營黑糖產業,張玥騰也無私的輔導他們,一起分享關山的這塊「黑金」招牌。更加企業化經營的結果,現在的黑糖農莊在旺季時找來十幾位員工,加上五位家人的投入,連張玥騰的太太也投入網路行銷經營,成立了「黑糖片刻」子品牌。

「這個品牌的目標,是要更強化全透明的印象。」張玥騰說,透過網路,山谷裡的張家也能直接跟消費者對話,用臉書、電子商務平台、甚至都市裡的咖啡店等,直接跟市場對話,張玥騰堅持品牌所用的甘蔗全都由自己經手、種植。

「甘蔗是很老實的,甜度、味道都直接來自土壤。」把實實在在生產過程,透過網路傳達出去,是為了擴大年輕客層、餐飲業的使用,把山谷裡長出的黑金,走得更遠。從父至子,張家繼續帶著整座山谷找產業與社區永續經營的可能性。