文明病越來越多,現代人也漸漸懂講求健康飲食,綜觀全世界的飲食型態,地中海飲食,可謂是全世界公認最健康也是長壽飲食的代表性之一,甚麼是地中海飲食?希臘、義大利、法國南部等國家的飲食,簡單來說就是以大量蔬果、五穀類、豆類、堅果、橄欖油、海鮮為食材,強調簡單、高纖、低鹽、健康、清淡的飲食風格,常食用可以預防心臟血管疾病,同時也能抗老化。

在經濟持續下滑的時代,餐飲也走上平價奢華風,許多人對於吃一餐動輒上千元的高檔餐廳降低消費次數,取而代之是平價又實在的專門店,因此不少名廚也開始投入大眾市場搶食這塊大餅,除了保有原本既有的高檔餐廳,也開始進攻平價市場。

像日本料理鐵人冠軍的植竹隆政,就在東京開設的燉飯專賣店,講求地中海清爽、無負擔的風格,讓當地上班族趨之若鶩,同樣的天母Pizzeria Oggi的創始人謝宜榮也英雄所見略同,也在天母打造一個PINO義大利燉飯專賣店,同樣強調用優質食材,卻走平價風,讓人吃來養生又不會心疼荷包。

為什麼道地的義大利燉飯,吃起來都像沒煮熟?

對於燉飯,雖然坊間的義大利餐館幾乎到處都有,但是我認為很多餐廳食材和價格往往不成比例,偷工減料的情形時有所聞。很多餐廳採用台灣米不打緊,燉飯還沒有經過燉煮,調味上也省成本和圖方便,只選用高湯塊或是雞粉,至於橄欖油也用一般等級,最後撒上的起司更是用便宜的起司粉。

為什麼道地的義大利燉飯,吃起來都像沒煮熟?

那該如何張大雙眼,吃到貨真價實的義大利燉飯呢?首先一定要用義大利米,因為這種米米粒小一些,經過燉煮比較不會糊化,再來最好是米要經過爆香的過程,再加入雞湯燉煮,這樣米粒燉完才會完整若帶米心,吃來有半熟的口感。很多台灣人吃不慣略帶米心的燉飯,總認為米飯根本沒有煮熟,其實不然,燉飯之所以會略帶米心,用意是米經過咀嚼,澱粉會比較不容易被吸收,血糖不會像糊化的米粒般容易飆高。道地的燉飯外表看起來濕潤和光滑,大多是平舖,因為略帶湯汁,所以很難堆高高。

為什麼道地的義大利燉飯,吃起來都像沒煮熟?

有鑑於此,謝宜榮對大眾的承諾就是自己進口北義Vercelli的黑米和白米,消費者可以吃道地原汁原味的Risotto。燉飯也講求正統,選用未經過濾的初榨橄欖油加入蒜頭、洋蔥、菌菇來爆香米粒,等米粒呈現半透明感,再放入用慢火燉2小時的雞高湯來燉米粒,直到米粒不糊化還略帶些米心,再放法國海鹽和義大利三大起司之一經過熟成12個月的帕達諾起司,讓這頓飯吃來更香濃。