你也是沒有辣椒就吃不下飯引不起食慾的人嗎?

辣,是一種灼熱的痛覺而非味覺,就算是如此仍有很多人無辣不歡,這種疼痛反而讓人直呼過癮還期待下次再來一次(怎麼聽起來很SM)的感覺到底是怎麼回事?難道喜歡吃辣椒的人真的都是M嗎?在這條「辣の修煉之路」上,追求極致的盡頭又是哪裡呢?就讓我們從史高維爾火辣辣的指標辣度單位開始說起…

辣不辣我說了算!史高維爾辣度單位

哪一家的麻辣鍋最辣?或是哪個展場的Show girl最……這就要問問制定了辣椒素(capsaicin)含量指標的美國化學家韋伯·史高維爾(Wilbur Scoville)。1912年,當他在帕克-戴維斯製藥公司工作的時候(Parke-Davis pharmaceutical company),設計了「史高維爾感官試驗」(Scoville Organoleptic Test),而用這個方法測量出辣度的單位就是「史高維爾辣度單位」(Scoville Heat Unit, 簡稱SHU)。

那這個感官試驗要怎麼進行呢?它的測量方法就是將一單位的被測物溶解到糖水中後。再交給品評員品評,然後逐步地增加糖水的量直到辣味再也沒有辦法嚐出為止,而這時的糖水量總和就是被測物的史高維爾辣度單位(SHU)。例如辣度270,000~300,000 SHU的朝天椒,就代表一單位的朝天椒需要用270,000~300,000倍的糖水來稀釋後才沒有辣味;而0 SHU的甜椒則表示它生吃都沒有辣味。

純辣椒素的SHU則是16,000,000,跟號稱地表最強辣椒醬「布萊的一千六百萬儲備」(Blair’s 16 Million Reserve)一樣,他的辣度比世界最辣的辣椒「卡羅萊納死神辣椒」的1,569,300 SHU還要辣10倍以上,甚至高過催淚瓦斯5,300,000 SHU 3倍多。這東東真的可以吃嗎?

史高維爾指標目前仍被廣泛運用,雖然之後有利用HPLC(高效液相色譜法)等使用儀器的方法來測量辣椒素含量,但因為史高維爾指標使用已久,有時仍會將HPLC的結果換算成SHU來使用。