看「日本料理東西軍」時,你是否羨慕畫面裡的夢幻料理?在台灣也有人效法日本職人的精神,用「一生懸命」的精神(註:盡全力,拚了老命),打造一碗有靈魂的台灣麵。

其實我通常不會很鼓勵人家吃麵,原因出在麵粉和麵條上面,麵粉因為是粉類製品,台灣的氣候潮濕,粉類製品受潮很容易結塊,為了防止結塊,麵粉裡就需要加入化學添加物。況且麵條為了要看起來潔白,漂白水也不可避免。過去的麵條需要久煮,但煮久控制不好又容易糊和爛,在還沒煮好時,麵常在下面很難撈,因此為了改善這些不便和需求,現在的麵條不但強調快煮易熟,還可以久煮不爛,煮的時候很容易浮起來,如此神奇,想當然爾這是拜添加物之賜。

花40元就可以吃到!15萬進口煮麵機煮出來的「老闆自製乾拌麵」

說實在大街小巷都是麵店,而認真在做的店家真的不多。為什麼我會打破成見,特別介紹大家來「初呼御料」吃麵,因為這裡的麵特別不一樣,吃完會出乎你的預料!這家老闆開麵店居然自己做麵,老闆告訴我,剛開第一家店時,為了在一片紅海中勝出,特地去八里的穀研所學做麵,他的配方經過開了6家麵店後不斷地改良才有今日的成績。

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當然老闆是我見過料理人中算是最龜毛等級的,但這種龜毛的人最適合參事餐飲業,因為凡事都不隨便,所謂魔鬼藏在細節中,老闆就是腳踏實地這邊在乎一點那邊用心一點,終於累積出一碗有靈魂的麵。

到底這一碗麵為何有靈魂?「做麵需要看天氣,溫度不同濕度不同含水量就會不同,下的麵粉斤兩也就不同。」為了做出口感和Q度與眾不同的麵條,老闆光是挑選麵粉就很講究。他會挑蛋白質成分高一些的中筋麵粉,在揉麵和製麵時會特別醒麵二次,有耐心慢慢拉出麵條的Q度和韌性,而不是求快速下添加物。

「初呼御料」的麵條是花時間解決技術問題,但沒有添加物的麵做好放到中午非常容易發酸,因此這些麵只能放冷凍庫冷藏,要煮麵前才拿出來退冰。「自己做麵放什麼?自己最知道。」2008年當大家不知道甚麼是食安時,老闆就自己去SGS檢測麵條了,所以食安風暴越嚴重「初呼御料」的生意就越好。

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不只麵體要好,煮麵的技術也是關鍵中的關鍵。為了讓精心做的麵能好上加好,老闆花15萬進口一台日本的煮麵機,這不但可以隨時更換麵水,還能把難搞的煮麵技術搞定,「我隨時能調整煮麵的時間,有時候下一坨麵和二陀麵煮的時間就會不同。」為了力求品質穩定和一致,他規定煮好的麵要標準化,檢測的方式是用剪刀剪開,裏頭需要有一點粉心,因為這樣煮好的麵加上拌料,靠熱氣催化送上桌給客人時,麵條是最剛剛好,為了抓取那美味的瞬間,竟是如此用心。