年末部門聚餐推薦》擔心花大錢卻吃到地雷？中和這家餐廳一桌不到7千，不輸米其林大餐

到了歲末，又是上班族忘年會和尾牙的旺季。很多人也正愁著不知道上哪找合適的餐廳？場子必須夠大，但預算有限，該如何能讓大家都能賓主盡歡，能吃得皆大歡喜呢？我的答案是遠離都會，很多時候我們付大把鈔票，是在付餐廳的房租，今天就要介紹位在新北市中和附近的「宸上名品」，開車好停車之外，離捷運站也不遠，轉搭計程車不到百元，最適合喝多不開車的原則，而且這裡以桌菜為主，老師傅功夫底蘊深，值得我跟大家分享。

我跟「宸上名品」行政主廚范添美認識非常久，但有很長一段時間沒連繫，他的工作經驗非常紮實，曾是「上海極品軒」多年當家主廚，當年我在餐飲科教書時，我的二位優秀的學生想拜師學藝，我曾親手將他們託付給他，多年之後學生都成了獨當一面的大廚，他依舊很謙虛的在電話那頭說，「張老師，常來吃飯喔！」完全沒有任何傲氣，多年後品嚐它的菜色，依然夠水準沒有走味，我自問當年的選擇沒有錯，他除了不斷挑戰自我之外，還是一位難得的天才型廚師。

那天我吃了他的「蘆筍百合蘆蝦仁」，差點流下眼淚。這個蘆蝦吃來有隱約的紹興酒味，蝦仁入口又脆又鮮，這是目前少數餐廳讓我吃到能稱讚的蝦仁，現剝之外，而且不泡藥水。我想這就是老師傅的堅持，靠功夫不靠取巧。蝦仁如何天然脆？做法是蝦仁先抓塩去水，再漿蛋白，水滾放入煮熟再泡冰水，但現在的㕑師不是買來現成蝦仁，就是不想費工處理認為用藥水方便又快速。

江浙小菜「蔥花芋艿」要好吃除了要選對小芋頭之外，蔥油爆的夠不夠香是關鍵，這個蔥花芋艿入口直接勾起我的老菜魂，到底多久沒吃到這種有功夫的老菜呢？我不斷在記憶中回想。

另外令我一口接一口無法停止的一道菜還有「雞油豆瓣酥」，雞油的天然香和豆瓣的鮮甜和綿密，讓我整個大開吃戒，這不會輸給米其林大餐，但老實說擺盤略遜一大截。

手路菜「東坡肉」雖然看起來肥滋滋，搭配一旁的刈包，入口香濃潤滑讓人忘卻罪惡感。這個看起來跟外面東坡肉無異，但製作過程卻大有學問。首先必須選擇150公斤以下的上等豬肉，再用雞脖子、雞腳的膠質來慢火燉煮至少6小時，如何保持不燒焦，口感又潤滑，直接考驗主廚的判斷力。

「糟香斑魚片」也令我激賞，為了讓魚片滑嫩，范師傅只加點酒水、鹽、蛋白漿魚肉，將熱油觀火放入魚片慢慢泡熟，最後起鍋再加入酒糟和配料快炒，讓魚肉的鮮甜和嫩展現無遺，我欣賞他做菜的細膩和溫柔，吃他的菜我完全可以感受到他放入滿滿的愛。

看來多年來范師傅真的是樂在廚藝，從他的新菜色就可以看出端倪。他永遠在想新菜和新點子，不讓過去的榮耀和光環絆住他。西方流行分子料理，他也輸人不輸陣，「豌豆雞湯番茄」就是他端出來的作品，用上好雞湯加上碗豆點綴，玉女番茄打成汁包入膠膜中，品嘗時「波！一聲」展現出趣味的一面。

還有哪些創意菜色呢？「臭豆腐鬆」將臭豆腐弄碎加入韭菜、辣椒，細膩的蘋果丁來提香增味，蘋果的天然酸甜香，包裹生菜品解膩又爽口。在我眼中范師傅沒包裝大辣辣的個性就是真誠的地方，但是如果你願意的話，可以在他的菜色中體驗甚麼是溫柔。

原文見

宸上名品飯店
地址： 台北縣中和市中山路2段311號
電話：02- 2243 -3339
官網：http://www.chenshang.com.tw/

作者簡介_張瑀庭