美食節目、部落格加上社群網站,整天火力全開放送飲食資訊,每個人都難脫轟炸。只要打開電視,一定會看到有人在吃東西的鏡頭,每天打開FB,必定也會看到好友們拍照上傳的美食照,網路上也充斥著大量專業、業餘美食意見,各種飲食資訊交織混雜大爆發。

「那間排隊名店,你去吃過了嗎?」如果把吃當成一種流行,一味追逐稀有食材,忙亂地跟進流行的餐廳,其實只會讓人覺得可笑。如果受愚蠢的資訊矇蔽,我們就無法嚐出好吃的滋味。

我對從事餐飲業的人充滿敬意,但對於錯誤的方向必須提出異議,倡導應有的飲食文化,糾正必須指證的錯誤。

從填字遊戲展開的飲食風潮內幕

美食部落格有流行的料理用語。不知是用語引起潮流,還是因為用語成為流行,頻繁地受到使用。總之,料語用語成為一時的熱潮,令人困擾。

不知不覺,以前沒人使用的字彙,突然到處流傳。最近是熟成肉。或是Dry-aged等字也常聽到。

所謂熟成肉要在一定的環境下保存,「讓肉的美味成分熟成」。熟成肉風潮忽然興起,部落客們照例跟流行,甚至有「非熟成肉就不能算肉」的說法出現。而且不只部落格,料理雜誌甚至也推出特集介紹熟成肉,電視節目也把熟成肉當成流行的題材。

雖然大家視為全新劃時代的手法大肆宣傳,但熟成肉在距今遙遠的過去就存在。在還沒有冰箱的時代,把肉吊在涼爽的洞窟裡保存,原理完全沒變。

或許邏輯上有點跳得太遠,不過之所以形成這波熱潮,我認為是購買超市冰櫃裡的肉變得很普通,而不是像過去直接向肉鋪買肉。

在我年紀還小的時候,大人常叫我跑腿去肉鋪,當我要買指定的肉時,老板一定會提出建議。

「仔細看清楚肉的顏色。有點發黑對吧。看起來雖然不好看,但這種肉比較好吃喔。你要是買這塊肉回去,你爸爸一定會誇獎你呢。」

以小孩的眼光來看,新鮮的紅肉看起來比較好吃,但既然老板推薦,我就買這塊肉,結果一試之下真的很美味。父親說:

「肉在快腐爛前最好吃。你真是買了好肉。」

正如肉店老板所說,我得到父親的讚許。

這段插曲我一輩子都不會忘記。所以現在出現什麼熟成肉熱潮之類,我實在沒興趣。

熱潮會引來下一波熱潮,光是熟成肉大家似乎還不膩,又衍生出熟成美食這個名詞。

「在魚的切片抹上味噌,放冷凍庫保存一定時間,會突然變得很好吃喔。這不是熟成肉,是熟成魚。」

我不知道這位是美女料理研究家還是什麼,她在電視上得意地說著,而且主持人表現出誇張的驚訝表情。

「原來如此,用味噌讓魚熟成呢。好厲害的方法。」

用味噌熟成?這跟味噌漬魚究竟有什麼差別?我不經思索,對著電視反問。

這樣還沒完。接下來,

「蔬菜也是讓它們熟成後會更好吃喔。在小黃瓜上灑鹽,裝進塑膠袋,放在冰箱裡一天,熟成小黃瓜就完成了。」

這叫醃漬物。我憤而把電視機關了。

不論什麼只要改稱為「熟成」,就會變成人氣料理。

關鍵字是甘甜、醇厚。放置一段時間,會更好吃。這根本就不是什麼新發現。從以前就有數不清的例子。

明明只不過用了熟成這個詞,大家就趨之若騖。昆布生魚片、醃漬物、燻製物、乾貨,許多食物都是擺久之後就會更加美味。即使沒有特地用熟成這類字詞,每個人都知道。不論知不知道,掀起潮流後,人們的注意力就集中在這一點。