日前全球精品雜誌《Esquire》中有一篇文章,盛讚台灣美食:「亞洲的廚藝珍寶之一」、「世界上最熱門的美食之鄉」。美食可以成為台灣很有競爭力的產業,20年後的台灣,廚師也許能成為像醫生、教授一樣備受尊重、最熱門的職業嗎?甚至,可以成為台灣觀光旅遊業的支持助力?

朋友聽到我的想法,冷水當頭澆下:「別天真了,台灣的廚藝人才培育體系沒在進步,產業界對專業廚師更糟,餐飲都是血汗拼出來的,能持久嗎?」原來,他的哥哥柏睿正是一個年輕優秀的廚師。

過了幾天,我親自和這位優秀的廚師見面,和他細問台灣餐飲人才培育和工作的現況。真是不問不知道,一問嚇三跳。

高職餐飲科三年,不如餐廳苦練一年?!

柏睿(編按:因受訪者仍在業界工作,在此使用化名)就讀高職的工科,因為壓不住對餐飲的興趣,從高二開始決定轉戰餐飲。他並不轉學,也不願意等到進餐飲系再開始學。他直接到名聲卓著的餐廳,詢問當學徒的機會。他花了整整一年的時間,每天下課後就到餐廳報到,每周工作及學藝五個晚上加上星期六日--全無支薪。

當無薪學徒的期間,柏睿花許多心力練習刀工。他說:「一開始,他們要我練習切洋蔥碎,我想,切碎洋蔥還不簡單嗎?我錯了!原來洋蔥要切到半顆飯粒的大小,而且是要用「切」的 --如果用蠻力剁,會把水分都壓出來。我練好久,才讓洋蔥碎切出來是脆的,砧板上不留一灘水。」

憑著這樣的刀工基礎,柏睿拿下了亞洲青年刀工大賽銀牌。

台灣有三個大學是以餐飲著名,號稱「高南餐/中弘光/北景文」,柏睿就讀於其中一間的餐飲系。開學一個多月後,系上要選三名代表參加技能競賽的選手。有趣的是,一百多同學之中,八成以上都讀了三年的高職餐飲科,但是比實力的結果,沒讀過餐飲科的柏睿入選前三名。