「成本多1元就逼死人」一次搞懂！為何營養午餐的白飯要外包？

高雄市食品業者甫洲實業在供應學校午餐的米飯中使用添加物，防止米飯腐敗，許多家長這才發現，原來孩子吃的營養午餐經過外包再外包，除了節省時間，更反映出營養午餐價格低廉，每一層經手業者都必須「以規模換取利潤」的惡性循環。

除了提高營養午餐價格，學校自設廚房是另一條途徑，但自辦廚房也需要人力、經費，尤其少子化後學校規模縮小，不少校園廚房被裁撤，校方無力負擔成本。但也有小校聯合廚房供餐，發揮團結力量解決問題。

營養午餐費用低 團膳業者需發包壓低成本

高雄頗具規模的團膳業者味帝食品，多年來請甫洲代工，除了指定用米，其餘煮飯、運送、回收，甚至連飯桶都是甫洲供應，目前供應5所高雄學校，每日供餐量約8千到9千。

味帝食品並非一開始就委外煮飯，味帝陳課長說，公司剛起步時規模比較小，全都自己煮，但擴大後受限設備，決定「交給專業的做」，當時甫洲是台灣最先進的煮飯廠，從日本引進最新設備，「煮出來的米就是比我們好吃，」而且工廠衛生安全都符合政府規範，公司認為交給專業的做，不見得不好，因此才委外代工。

全國家長團體聯盟食安小組執行長孫文昌認為，根本之道在營養午餐費用低，團膳業者需要透過大量製作、外包壓低成本，以自己長期關注的嘉義縣為例，國小只有28元，國中33元，其中有12元是人事、設備成本，用在食材的錢少得可憐。

高雄市營養午餐費用在去年每餐微幅調整2元，目前國小、國中、高中每日午餐費分別為37元、40元及42元，並授權學校在負2元至正4元的範圍內調整。但在此之前，高雄已經9年沒調漲，專業煮飯廠便在這樣的夾縫中找到立足點。

業界透露，以供應量1萬份計算，要是團膳業者自己煮，可能得從天黑煮到天亮，現在營養午餐食材費用低，團膳業者利潤薄，需大量生產，煮一鍋飯的時間可以炒5、6樣菜。

不過，在這次事件中，許多學校並不知道團膳業者向甫洲代購白飯，自然也無從討論白飯中可否使用添加物。（本期經典雜誌製作完整營養午餐專題，請點選這裡閱讀）

最低價搶標，廠商：「食材多一元都逼死人」

依據103年高雄市學校午餐工作手冊的規定，無論是公辦公營、公辦民營和民辦民營的學校，三者的食材費都不得低於75%，原則上高雄市的學校進行午餐招標是採「價格標」，也就是由廠商競爭，出價最低者得標。

公辦公營的學校會依照規定計算食材比例的費用，由營養師對外採購，以高雄市來說，多數會委託高雄市員生消費合作社進行「選擇性招標」，即是合作社只開放給通過遴選的廠商以「價格標」的方式競爭，最低者得標。

公辦民營的學校則是以價格標方式，將整筆午餐費用交由得標廠商運用；民辦民營者同樣也是以價格標方式，委外由團膳公司負責午餐。

在低價搶標的情況下，團膳業者需經算每樣食材成本，甫洲品研經理張志豪說，煮飯廠是整個營養午餐供應鏈最末端，團膳業者標案時，早就精算過成本，不可能給太高，因此只能薄利多銷；同時，每公斤米的成本是用「角」來計算，「多1元就會逼死人了」。

對於外界批評為何不減少產能，避免使用添加物，他表示，如果消費者每公斤願意多付5元，減少一半訂單沒問題。

知情人士指出，甫洲利潤大約只有2~3%，也就是賣出去100元只賺2、3元，平均一天需煮6萬份營養午餐才勉強打平收支。

營養午餐價格要提高，除了家長意願、檢討營養午餐免費政策，學校態度也很關鍵，曾有家長看不下去菜色，詢問校長每餐費用可否提高5元，得到的回答卻是：「你不要害我，這樣我會被說圖利廠商。」

教育部國教署今年7月發佈新聞稿指出，各縣市政府103年度營養午餐，每餐平均單價為39元，鼓勵學校午餐採購採最有利標、確實審查投標廠商資格、建立公告不良廠商機等機制，但是實際執行情形如何不得而知。

自辦廚房也需人力、經費

除了提高營養午餐價格，學校自設廚房是另一條途徑。營養師公會全國聯合會前理事長、台北市立聯合醫院營養部主任金惠民指出，學校廚房一次大約做幾千 份的午餐，團膳卻有可能接上萬份，規模越大、距離越遠，就越需要提前烹煮，就算不會導致中毒，也會不新鮮，以自己任職的醫院為例，醫院從配餐到病人吃完， 必須在40分鐘內完成。

不過近年隨著少子化帶來的衝擊，許多小校開始裁併，大概在3、4年前，高雄市便開始裁撤人數較小學校的廚房。位於高雄市鼓山區、學生數約有160人的鼓岩國小便是一例，鼓岩國小學輔主任黃子誠說，「學校本來有廚房的，但因為供餐人數出現不足後，教育局傾向不給營養師人力，我們便拜託鄰近學校供餐。」

高雄市教育局體健科長鍾毓英則說，校園營養午餐的烹煮和家中煮飯完全不同，中央廚房的鍋爐都很大台，煮完後還要將飯、菜一一分裝，許多學校常面臨廚工找不到的窘境，他說，學校自己煮當然很好，但需要克服的問題很多，有些學校便會覺得倒不如民辦民營、委外來得好，原則上教育局會推廣，但仍需尊重學校意見。

此次用到甫洲米飯的高雄鳳翔國中直言，學校沒場地也沒經費蓋廚房，先前曾詢問有廚房的學校能否協助供餐，但其他學校吃不下鳳翔1700人的規模。

小校聯合廚房供餐，團結力量大

鼓岩國小結束自設廚房後，改由臨近有廚房的學校提供，對小校來說，聯合辦餐似乎能發揮團結力量大的功效。

台北市雙園國小設有中央廚房，除了自給，另外供應附近西園、華江、大理國小，總共2500人，大約早上8點多開始洗米，10點半裝車配送，路程最遠10分鐘，從離開保溫箱到餐桌，不超過2小時。雙園國小營養午餐負責人說，當初市政府便規劃幾所學校聯合辦廚房，目前由民營廠商進駐煮菜，雖然不一定比較省，但學校每天都會派人監督、檢驗食材，「我們都看得到，所以廠商比較能照著合約規範走。」

聯合辦餐可以降低成本，但建造廚房時就要事先規劃。主婦聯盟環境保護基金會高雄環保小組召集人王南琦說， 現行高雄市學校的狀況是，新的大校在興建時沒有規劃廚房，附近的小校因為少子化越來越萎縮，需要仰賴擁有廚房的學校供應午餐，因此午餐責任很容易掉到供餐學校的頭上，是否能長期供應也是一個問題。

偏鄉小校聯合廚房、採購，運輸路迢迢

不過，並非所有自辦廚房的案例都和雙園國小一樣正面，偏鄉學校彼此間隔遠，很難聯合供餐，雖大多有自設廚房，卻又面臨食材供應問題。

長駐雲林偏鄉的華南國小校長陳清圳說，偏遠學校因交通不便，很少菜車願意上來，一週內通常有2、3天由學校老師或廚工從山下買菜上來，非常不便，而依縣政府的補助，雲林縣廚工一個月可拿1.2萬元，再加上學校從學生繳的學費中提撥出來的2千至4千元，廚工一個月的薪水只有1.5萬元上下，再加上地處偏遠的劣勢，學校很難留住廚工。

許多台中偏鄉小校需要聯合採購，業者才願意配送，由於供需不均，即使台中市政府今年多補助每餐5元，小校也不敢要求業者用比較好的吉園圃、產銷履歷、有機食材。一位業界人士認為，這也不能怪業者，因為偏鄉運輸成本高，「政府對偏遠學校的交通補貼應該多一點。」陳清圳建議，政府或許能加碼2千元廚工補助，同時整合幾個偏鄉小校，補助運輸費，讓運輸業者載送新鮮食材上山，或許可以適度解決偏鄉小校的校園午餐問題。

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※本文獲「上下游」授權轉載

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