秋冬正值進補的季節,冷冷的寒冬,若要燉煮湯品、食材補身,除了食材上的挑選外,燉的知識也相當重要,直接加冷水?還是用熱開水?食材要不要先烹煮過?鍋子哪種都可以嗎?其實,燉料理,只是容器上的不同,即便是家中的不鏽鋼鍋也能燉出好料理,現在就請達人來替大家解決燉品的問題,注意小細節,你也能燉出一鍋好料理【出處:好吃3:來我家吃火鍋;文/林羿彣;攝影/陳熙倫;資料提供/李德全;文/王盈力;攝影/Ivy Chen;主廚/Joanna】

一、燉鍋挑選

燉鍋的挑選,決定於鍋身厚度以及加熱的方式,一般家中最常使用在燉料理上的鍋具為砂鍋,砂鍋以質地細膩和品牌為挑選重點,若要燉煮全雞或豬腳,則選擇較厚的鍋具,比較不容易有沾鍋問題。

燉煮料理小撇步》煮雞湯、魚湯會有的疑問:哪些食材要冷水下鍋、哪些要滾水?
陶鍋

一般家中最常見的陶鍋,因鍋子較厚可讓食材均勻受熱。燉鍋可分材質上的薄和厚, 薄的鍋子如不鏽鋼鍋,厚的鍋子如不鏽鋼鍋、砂鍋、陶鍋。較薄的鍋子以瓦斯點火,易導致熱分佈不均,造成黏鍋。短時間烹調可選擇不鏽鋼鍋,長時間如雞湯可選用砂鍋。

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不銹鋼鍋

不鏽鋼鍋使用在燉煮物品時,需要選擇厚度較厚的鍋子。厚的鍋子則因可均勻分散熱源,不以單點的方式燉,食材較容易軟爛。

二、燉料理小知識Q&A

食材到底是冷水下鍋,還是熱水下鍋?

1.切記熱水吃食材,冷水喝湯

燉煮料理小撇步》煮雞湯、魚湯會有的疑問:哪些食材要冷水下鍋、哪些要滾水?

一般家庭若要以喝湯為主,可直接冷水下鍋,讓食材跟著水溫一起慢慢上升,產生熱交換後,因為食材的胺基酸會漸漸釋出,因此湯中會飽含食材精華,湯好喝肉就會變得較難吃,如烹煮雞湯;若是要烹煮麻油雞、燒酒雞、魚湯等主要吃內容食材,則要在滾水時才下鍋,因為熱開水下鍋,食材會瞬間將表面的蛋白質凝固,大量的胺基酸反而不會釋出,留在食材中,食材就會變得較好吃。

2.肉類、魚類一定要燙過才可下鍋

燉煮料理小撇步》煮雞湯、魚湯會有的疑問:哪些食材要冷水下鍋、哪些要滾水?

燉煮肉類料理時,無論冷水喝湯或熱水吃食材,都需要熱水先燙過一下,否則肉類中的蛋白質黏液會凝固,烹調時會變成一點點咖啡色物質,且容易在湯中產生泡沫,影響湯和肉的品質。

3.燉超過一個半小時,湯好喝食材難吃

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當燉煮食材超過一至一個半小時後,無論冷熱水下鍋,都會變成湯好喝而食材不好吃,因為食材過度烹煮後會碎掉。

4.在烹煮的過程中,肉縮即表示熟了

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時間和熟度還是依照個人選擇的肉品部位有不同,略可以胸肉約一小時,牛腱約兩小時為標準烹煮,燉煮雞肉時可看到肉縮起來,骨頭露出來時,就可以食用,因燉鍋有滾了後關火其實還在繼續加熱中的特性,故烹煮時間不宜過久。

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