《康健雜誌》昨天(8/28)對外發表「2015黑糖成分大調查」,以斗大標題直指:「市售黑糖抽檢,全部測出致癌物質丙烯醯胺」,但其實丙烯醯胺普遍存在薯條、馬鈴薯、餅乾等高溫油炸或烘烤的食物上,衛福部在2003年便建立資料庫紀錄各類食物的丙烯醯胺含量,《康健》特別針對國人日常難以大量攝食的黑糖作為調查基礎,固然有提醒消費者與呼籲政府採取作為的用意,但詮釋方式有值得探討之處。

丙烯醯胺是一水溶性乙烯基單體(vinyl monomer),可在某些食品烹煮過程中產 生、也可在抽煙煙霧中發現。單體丙烯醯胺易聚合成聚丙烯醯胺,聚丙烯醯胺是許多製造業的化工原料,例如:建造水壩的地基或隧道的防滲漏劑、製造飲用水用的黏著劑、造紙時的黏著劑和染料的合成等。

食物中只要含有胺基酸和還原醣,經高溫加熱便很容易藉由梅納反應,產生丙烯醯胺,而黑糖的原料甘蔗汁因為含有天門冬醯胺和單醣(葡萄糖或果糖),製作過程又經高溫熬煮,是常見容易產生丙烯醯胺的食物之一。

丙烯醯胺在1994年被國際癌症研究中心(IARC)列為「2A類可能致癌物」,代表在動物實驗上證實可能致癌和具神經毒性,但流行病學證據還不足以確定對人體有致癌性。

康健:黑糖抽檢 全部測出致癌物質丙烯醯胺

此次《康健》分別從量販店、連鎖超市、有機連鎖專賣店或農夫市集抽驗19包黑糖,整體丙烯醯胺含量落在30至2740ppb之間(編按:parts per billion,縮寫作ppb,定義為十億分之一,1ppb即是十億分之一),其中丙烯醯胺含量最高的前三名黑糖產品分別是黃金馬子手工高山黑糖、義峰食品黑糖以及高仰三黑糖。

黑糖測出致癌物之真相追蹤:台灣的黑糖,到底能不能吃?
康健雜誌抽驗品項。(製表/郭琇真)

不過根據2013年台大食品科技研究所特聘教授葉安義的「台灣地區食品之丙烯醯胺含量」調查報告顯示,各類經過油炸、烘焙的食物多少都含有丙烯醯胺,連嬰兒食品都可驗出,而洋芋片、黑糖、杏仁果、薯餅與油條的含量較高。其中黑糖的丙烯醯胺含量介於393至1301ppb間。

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食物中丙烯醯胺非蓄意添加,係烹調產生

今年四月,立法院曾召開「薯條與洋芋片等油炸食品致癌!?含毒性化學物質『丙烯醯胺』之高溫油炸食品管理公聽會」,針對是否訂定食品中丙烯醯胺管制限量進行討論。

由於不同食物、食品或食材的丙烯醯胺含量多寡相異,國人攝食習慣也不同,因此包括台大食科所特聘教授葉安義、成大環境醫學研究所特聘教授李俊璋都不建議在食品中訂定管制限量標準。

葉安義解釋,丙烯醯胺是烹調過程中自然產生,非蓄意添加,「不知道範圍應該訂在哪,全世界也沒人在訂,」而且光是分析一件樣本需花費5000到10000元。

不過,台大職業醫學與工業衛生研究所副教授吳焜裕曾發表研究證實丙烯醯胺會攻擊基因。透過尿液檢體發現,如果日常從油炸食品涉入丙烯醯胺的含量愈高,尿中測出的基因傷害指數也愈高,以一個60公斤的成人為例,1ppm丙烯醯胺只要吃60克(編按:parts per million,縮寫作ppm,定義為百萬分之一,1ppm即是一百萬分之一。),就會超過美國環保署建議「可忽略風險」的500倍。

因此吳焜裕希望政府能盡快訂定食品中的丙烯醯胺殘留量,輔導業者改善烹調過程。