煮肉下鍋煮就對了?沒錯!但下鍋煮前,先了解兩個把肉從生煮到熟的基本方法,之後便可根據肉的部位自由調整。煮肉之前改變方式,可以讓肉更美味!而且煮太老也有方法喔!【出處:異國料理全攻略:265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜

加熱

隨著肉的部位調整加熱方式很重要,你可能毀掉一塊高價的肉,也可以讓便宜的肉變得超美味。

乾式加熱法

如乾煎、炙燒、燒烤或爐烤。乾式加熱法用來烹煮肌肉紋理較少的肉,透過高溫加熱把肉煮熟,烹調時間也較短。即使是一塊便宜的肉, 先用高溫把表面煎黃,然後降低加熱溫度,慢慢把內部煮熟,破壞肌肉組織,也可以達到軟嫩的效果。

溼式加熱法

是指把肉放在液體中(像葡萄酒或蘋果酒)一起煮,透過加熱,慢慢軟化肌肉組織,適合用來烹煮比較便宜、乾瘦的部位。最常見的兩種做法為滷煮(braise)與燉煮(stew)。滷煮指的是,先把肉表面煎黃,然後加適量煮汁,蓋過肉的一部份就好,以小火慢煮。燉煮同樣先把肉表面煎黃,之後將肉完全泡在煮汁中,同樣小火慢煮。兩者的共同點就是讓肉類在適合的溫度下,慢慢軟化。

讓肉回溫

一塊從冰箱拿出來就直接烤的肉,很難均勻受熱,放進烤箱前,記得先讓肉回復室溫。去除肉品的外包裝,用乾淨布蓋住,以吸收退冰時釋出的水分。

如何煮牛肉

把整塊肉放進燉鍋用烤箱爐烤,是一個處理像是前胸和肩胛等便宜部位的好方法,而且做法也比一般的乾式爐烤簡單,只需要把肉每邊煎黃,加入煮汁(約淹到肉的一半),整鍋送進烤箱,用低溫(300°F/150°C)烤約4個小時。這個方法本質上跟滷肉很像,但保留整塊肉的組織,加上金黃定型的外層,之後想切片食用也容易。你需要一個荷蘭鍋(Dutch oven)或其他厚底、耐熱且蓋子可蓋緊的鍋子。