怎麼判斷魚有多新鮮?真正新鮮的魚沒有魚腥臭味這回事,反而聞起來會有種草皮剛修剪過後的味道,不過很少人能夠有機會體驗這種味道,通常都類似海藻或是海岸旁的氣味,如果已經開始腐壞的魚,聞起來還會有股氨水味。

夏天在菜市場選魚魚腥味湧入,到底該怎麼選魚不會有魚腥味,買回來的魚又該如何處理呢?

怎麼判斷魚有多新鮮?

眼睛

魚眼睛應該要看起來很明亮、突出, 越是不新鮮的魚,眼睛會看起來混濁不透明並且呈灰白色,眼球則會變平。

魚鰓

應該要呈現明亮且帶點透明感的紅色,如果是大型魚類,則鰓會較偏向暗紅色。

魚肚

魚肚如果出現不正常的腫脹、軟化或破損,表示內臟已經開始腐壞並進入腹腔與肌肉。

魚尾

通常魚尾越是肥碩,這條魚的油脂含量和肉質就越好。

魚身

不新鮮的魚會出現皺摺且失去光澤,至於顏色則不是很好的指標。因為許多魚的皮膚會在死亡後迅速褪色。覆蓋在皮膚上的蛋白質黏液,通常在清理魚隻時便會洗去。如果還在的話,應該看起來清澈透明有光澤。不過蛋白質黏液會隨著時間凝結而看起來像牛奶,顏色也從灰白變成黃色、褐色。

切片類魚

魚排與魚片最好是選購時才從整條魚上切下來,因為魚肉一旦切下,新切面會立刻接觸到微生物與空氣,舊切面則會很快腐壞發腥。

現撈、菜市場買回來的魚怎麼處理?

以鹽冰水形成保護膜

從菜市場買回來處理過的魚,可先用鹽冰水泡30分鐘,接著再放入冰箱冷藏6-12小時,冰鎮可讓魚肉收縮,肉質更有彈性,鹽冰水則會清洗魚體,形成保護膜,也會帶出魚的甜味,增加低溫保鮮效果。有經過此步驟的魚可多保存3-4天。

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