軟嫩的粄條澆上肉燥,搭配鹹香的油蔥酥,這是許多人都很熟悉的客家主食,客家人口眾多的萬巒,自然也少不了這樣小吃。除了知名豬腳餐廳,豬腳街周邊、五溝水村莊內,甚至其他村莊也都找得到粄條店的蹤跡,而且這些小店往往歷史悠久,少則數十年,多則超過百年,都是代代傳承的古早好滋味。

不過,1960年代以前,粄條可不是隨便能吃到的食物。當時萬巒客家人經濟能力普遍還不夠好,為了省錢,三餐都在家中料理,出去吃飯往往是為了犒賞自己或招待賓客。當地老一輩的人說,若有客人來家裡,招待一碗粄條便算是非常有誠意的表現了,甚至當時的粄條就跟蘋果差不多,通常都是老人或小孩生病時,才能吃上一碗。

如今一碗幾十塊錢就能吃到的粄條,對我們說是再庶民不過的食物了,粄條或許在不同的時空背景被賦予了不同的意義,但值得慶幸的是,這些味道如今依舊在萬巒各家老店裡傳香。

《孤獨星球》精選萬巒老店!80歲老闆娘告訴你,粄條好吃的秘訣
油蔥酥是美味粄條的靈魂之一。攝影:Jungle

矮房子百年粄條

距離喧囂的豬腳街不過幾步之遙,在派出所斜對面有一間小矮厝,根據我向好幾位當地人打探的結果,萬巒最早開始賣起粄條的,應該就是這裡了。

老闆林明義和妻子戴秀梅在小小的矮厝前涮著粄條,撈起粄條,加入韭菜、豆芽菜及油蔥酥調味,夫妻兩人合作無間,以絕佳默契應付源源不絕的客人,「我們搬過幾次店面,後來才在這間矮厝定了下來,算一算, 這間粄條店傳到我已經是第四代,超過130 年了。」臉上堆笑的倆人一邊回答著問題,手上的動作倒也沒因此而慢下來。

突然,老闆示意要我跟著他到往後方走,原來是粄條用完了,得再切些來。他在砧板上攤開一片軟軟彷彿大型手巾的白色「面帕粄」,那是粄條的原型,接著雙手握持菜刀俐落切下,便切出一條條粄條。「純正的粄條,要用三年以上的老再來米做,口感才會Q。」泡水、磨漿、發酵,最後裝模用柴火大灶蒸煮,讓米漿凝結成薄薄的面帕粄,做完,一天也差不多過去了,然而這樣遵循正統作法與材料做出的粄條, 才會有軟黏又帶點彈性的正確口感。切粄條也非易事,老闆可練了足足半年,才有辦法切得比較上手。

做一碗好吃的古早味粄條有什麼訣竅?老闆娘想了想,客氣回說,「其實啊,東西要好吃也沒有什麼訣竅,只要新鮮,當天現做,自然就會好吃。」他們要我看看後方一口裝著油蔥酥的小鍋子,只要不夠了,隨時添加紅蔥頭和豬油,現場就炸了起來,這般親力親為、注重新鮮,自然是好吃的訣竅。

● 大碗粄條40元,小碗30元;05:00至13:30;0987 126 183;萬巒鄉褒忠路167 號。