這道「功夫菜」，富過二代才懂得吃！

「富過三代，才懂得穿衣吃飯。」常常被人用來詮釋對「吃」的品味，這句話的解釋是這樣的：

第一代剛剛由貧轉富，自然喜歡吃一些窮苦時吃不到的東西，以前生活困苦，能夠大塊吃肉、大口喝酒已是難得的享受，所以「富一代」偏愛的口味，以濃重為主；毛澤東從一介農民之子爬上權勢頂峰，最愛吃的是紅燒肉，堪稱為代表。

到了「富二代」，從小就吃過不少好東西，大塊紅燒肉已不稀奇，而且知道重油、重鹹、重甜，不利於身體健康，因此口味轉向清淡，但一般的清淡無味，當然入不了富二代之嘴，因此用料精、做工細的菜餚，才能贏得富二代的讚賞，四川名菜「開水白菜」，可為其代表。

進入「富三代」，追求的已不僅止是口腹之慾，從食材到食器、從典故到做工、從氣氛到服務.......，要把飲食提升到「文化」的層次，才能讓「富三代」眼睛一亮。

以這樣的定義來說，黃魚羹就至少是「富過二代」才懂得吃的一道菜。

黃魚羹，是小時候家裡餐桌上常見的一道菜，原因是，我爸爸愛吃。在上海出生的老爸，到底是「富幾代」？我根本搞不清楚，每次他講起以前在上海的風光日子，我總覺得他在臭蓋，但是談到「吃」，老爸卻一點也不馬虎，做菜的是我奶奶，老爸雖不做菜，卻「說」得一口好菜。

上海人愛吃黃魚，舉凡紅燒黃魚、鹹菜黃魚、面托黃魚、黃魚煨麵.......老爸都愛吃，其中「黃魚羹」，是老爸的最愛；黃魚羹清淡優雅卻饒富滋味，一條黃魚只能做四人份黃魚羹，所以每次吃黃魚羹，我都很「珍惜」地喝。

以前黃魚是野生的，價錢貴，現在的黃魚，大多都是養殖的，價錢便宜很多，肉質與滋味，雖無法和野生的相比，但一百元一條，做起黃魚羹，就一點也不心痛了！

黃魚羹的作法雖然簡單，卻麻煩。不用高湯作底就不好吃，所以要做黃魚羹必先得花至少四、五小時熬高湯。比較麻煩的是拆剔黃魚肉，心不能急，否則必留刺。上海人做黃魚羹常用新鮮的霽菜，台灣沒有新鮮的霽菜，所以我家就改用白莧菜，而且還要去除莖梗只留葉。

前一陣子突然想吃黃魚羹，就自己做了這道菜，當天朋友T來家裡蹭飯，也吃了這道湯菜，但他突然問我：「黃魚羹是誰教你做的？」我回答，沒人教啊！小時候奶奶常常做，所以我就憑「想像」、「記憶」來做黃魚羹！

朋友T根本是來踢館的，他再問：「搞不好你有些方法、步驟，根本搞錯了！或有些該加的配料，沒有加，你卻根本不知道！如果你奶奶看到你這樣亂做，搞不好會罵你喔～」

我想想，也對！所以今天就把我「亂做一通」的黃魚羹食譜，放在這裡，請大家賜教：

材料：黃魚一條、白米莧一大把、高湯1000ml、蛋白二個、蔥薑少許

調味料：鹽、白胡椒少許、酒

作法：
一、熬高湯：以「雞骨+豬骨」：水，約1：2的比例，小火熬至少4hr以上，並撈去浮沫、過濾成高湯備用。
二、黃魚加蔥、薑、酒，先蒸熟，再剔拆骨刺，只留魚肉。
三、白米莧去莖梗，只留菜葉，並將菜葉切碎。
四、高湯煮滾後，再入黃魚肉、白莧菜碎葉，並加鹽調味。
五、最後攪入蛋白，微滾後，灑點白胡椒粉即成。

原文請見

作者簡介_吳燕玲