距離農曆春節不到一個月,許多人已經開始辦年貨,但是大快朵頤同時,你可能已經吃進許多反式脂肪了。

董氏基金會表示,民眾常吃的人造奶油、奶精、餅乾等,許多都含有反式脂肪,美國研究報告曾指出,平均每日多攝取1公克反式脂肪,會相對少記 0.76個單字,65歲以上老人,每天吃超過1.8公克反式脂肪,罹患阿茲海默症的風險增加2.4倍,但台灣現行反式脂肪必須達到0.3公克以上才要標示,就算吃的是反式脂肪標示為零的食物,一天攝取量還是有可能超過1公克。

反式脂肪加工應用廣

反式脂肪令人聞之色變,但到底什麼是反式脂肪?根據台北市立萬芳醫院營養室資料,脂肪酸由一群碳原子,經由雙鍵相連,兩個碳原子上的兩個氫,若在雙鍵同一側,則屬於「順式」,若在不同側則是「反式」。

植物油和動物油都是順式,只有在兩種情況下會變成反式,一個是天然產生,由於牛、羊等反芻動物胃中會有微生物,把牧草發酵合成脂肪酸,因此會產生反式脂肪酸。

衛福部2013年公佈的「反式脂肪Q&A」載明,「有研究指出這些反芻動物來源的反式脂肪中,有一種為共軛亞麻油酸(CLA),並不具健康的負面效應。 」

另一種則是經由加工產生。脂肪可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸如花生油、芝麻油、大豆油、橄欖油等植物油,飽和脂肪酸則以動物油為主,如豬油、牛油、雞油等,棕櫚油則是植物油中少數的特例;由於飽和脂肪酸分子的排列較穩定、不易氧化,適合高溫煎炸、烘焙,相對的,人體也比較不易分解,容易堵塞血管,導致心血管疾病。

大多數的植物油比動物油便宜,吃起來也比較健康,但由於熔點低,在食品加工的運用上受限,因此業者會把植物油部分「氫化」,讓脂肪酸從順式變反式, 文化大學推廣教育部擇食講堂講師陳俊成解釋,氫化後的植物油熔點可從20幾度,提高到40度以上,結構安定,在室溫下呈固體狀,操作更容易,保存期限也較長。

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反式脂肪增加阿茲海默症機率

氫化成反式脂肪對業者來說方便又好用,但也帶來許多負面影響,因為反式脂肪會增加血液中「壞」的低密度膽固醇(LDL),減少「好」的高密度膽固醇 (HDL),堵塞血管,讓運送至腦內的氧氣及營養素受阻,除提高高血壓、心血管疾病風險,也會影響大腦功能、導致腦中風、失智。