到法國花6千元吃米其林竟只有冷湯》是被騙、還是台灣人真的不懂吃？

昨日各大媒體以斗大的篇幅報導一對夫妻花了30萬元遊歐度蜜月，在米其林二星餐廳卻吃到粗食和冷湯，旅行社號稱的高檔餐廳，一餐要價6,400元，但這一餐卻只吃了三道菜，實在看不出來價值在哪，團員憤而提告。

沒錯，在媒體的強烈放送下，國人對於米其林的餐廳有無限嚮往，但如果沒有弄懂這種「Fine Dining（高級精緻餐廳）」的餐飲型態，大家可能會覺得花大錢卻沒有等值體驗，說不定還弄得一身氣。

在享受高級餐廳服務前，有幾件事情得先弄清楚：

1、除了餐點本身，連餐具都是錢堆出來的

Fine Dining是高級餐廳的意思，也是最高等級的餐飲服務型態，目前以法式料理為代表，尤其是指米其林二星以上的餐廳。

二星的意思：一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但所費不貲。三星則是：完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食。精選上等佳釀，零缺點的服務及雅緻的用餐環境，當然，收費就更貴啦。

既然餐具、氣氛、服務都要花大錢，你喝的水杯是水晶杯，你用的刀叉是銀器，你看的、用的這一切都是用金錢堆砌出來，想當然爾都包含在你所付的費用中。

這種Fine Dining晚餐是重頭戲，包括餐食和美酒至少每人得花上萬元，我建議國人從午餐開始著手，一方面價格比較親民，二方面比較好訂位。這次的事件，旅行社只花6千元，根本就是午餐的價格，而且有個不成文的規定，一般的星級餐廳都不太喜歡接受團體訂位，就是怕影響用餐的品質和水準。

2、餐廳一定要預約

Fine Dining是餐飲的最高等級享受，所以總會在特別日子，好比情人節、蜜月、結婚紀念日、生日、款待賓客等等，才會來到這裡。由於價格不斐，通常必須預約。在國外上餐館很重視預約，這是一種對餐廳和廚師的尊重，大多數高級餐廳不會接受臨時才來的客人。

預約的好處是，讓餐廳可以事先安排座位和人手，並做好器具的準備，大廚也會根據當日的訂位人數，以最佳的食材和推薦來服務。

3、遵守Dress code（服裝規定）是禮貌

到Fine Dining餐廳用餐，最重要的禮貌就是服裝。意味著你必須著正式服裝，才是對應餐廳款待的基本禮貌。男生以black tie（半正式的意思）的dress code居多，而女生則是以無肩、露背的禮服最正式和高雅。從新聞照片中來看，旅行團的遊客當晚穿著偏Casual（休閒），可能導遊沒有提醒，或是壓根沒有時間讓大家回房換衣服就前往Fine Dining饗宴，殊不知穿著太隨便可能會鬧笑話，還會遭服務生另眼相看。

雖然台灣人各方面的素養一直在進步，但對於服裝禮節，似乎還不是那麼在乎和講究，國人需要擺脫「花錢是大爺」的心態，否則光是服裝不正式這點就犯了Fine Dining用餐的大忌。

4、一道菜至少要有10道工序

根據團員描述，「這碗湯看來鮮美，但一入口卻冷冰冰，牛肉吃來像豬肉…」誠如我前面所述，會獲得米其林二星是有一定的廚藝水準，如今會這樣荒腔走板，源於對法國料理的錯誤認知和缺乏溝通。

你是否有這樣的經驗，明明大家都說好吃的餐廳，換你去吃卻覺得不怎麼樣，有可能是你點錯菜，而這次事件就是這樣搞烏龍。國人對喝湯的定義是熱呼呼，偏偏這次旅行團安排的就是冷湯，從外觀看來很像一個沉靜的水池，上面飄散幾朵花。用吉利丁做的高湯看起來沒什麼，但是卻是很費工的技術。

高湯是用烤過的牛骨，加上要切丁、炒香的香料蔬菜（洋蔥、芹菜、紅蘿蔔），至於香料束（bouguet garni，就是多種香料捆在一起的香料束，類似中餐的滷包）、絞肉下去熬煮好幾小時，再用蛋白澄清，最後所有的料通通丟棄，只留下過濾後珍貴的金黃高湯，再加上吉利丁結成凍，讓滴滴精華的高湯可以成塊，遇到口腔的熱可以瞬間融解，這些過程少說不會低於十道工序。

很多Fine Dining的菜式，從外觀看起來好像沒什麼，其實背後卻做很多努力，只因為不瞭解烹調過程而造成誤會，才會認為菜色寒酸，導致很失望。好比煎牛排，看似很簡單，不過Fine Dining煎的牛排可能會選用離乳6個月的小牛，肉質粉嫩吃來像豬肉，而且會用的澄清奶油來煎，因為做菜最主要是需要奶油的油香，多了乳質的奶油很容易產生焦味，所以會多一道處理工序，將奶油經過加熱只取上面的油，將乳質分離出來。這些不起眼的過程，看在講究的廚師眼中，卻是0.1和1的差別。

有些台灣餐廳為壓低成本，做菜常常喜歡「偷呷步」，但是美味只能夠「厚工」，不能靠速成，廚師用「偷呷步」的心態做菜，就是一種偷懶的行為。這種背後看不見的努力和無形的語言，正是米其林餐廳值得去品嘗的精華。

5、弄懂用餐道數和順序

Fine Dining首先最先端上桌的，是開胃菜，英文叫Appetizer，法文則稱為Amuse Bouche（哄嘴之意）。開胃菜往往是大廚送給顧客的一個驚喜，是不會寫在菜單中，常是服務生把開胃菜端出來時，答案才揭曉。

開胃菜因為就是要哄你開心，讓你開胃，原則上是以精緻份量小為主，不是讓你吃飽用的。而先上開胃菜的用意，就是在你品嚐開胃菜時的同時，讓廚師有更多的時間去準備菜色，因為法國菜講究的就是現點、現做，而不是做好等著微波或是加熱就上桌。

開胃菜之後，會上第一道菜叫Starter，這可以是前菜、一碗湯或一盤沙拉。因為法國人喜歡以葡萄酒佐餐，所以餐食中會捨湯點前菜。前菜法國人最愛吃的就是蝸牛、魚子醬、鵝肝醬凍等等。隨後，上桌的是冰冰凍凍的冰沙，目的是讓你除掉口腔內之前吃下食物的異味，洗滌味蕾來迎接主菜。

主菜Main Course可以分為海鮮類或肉類，法國菜的主菜的份量都不會很大，用意是希望顧客可以什麼都淺嘗而止，和美式餐點都是以分享的大份量不同。

主菜最常被忽略的就是一旁的配菜，通常主廚也會很費心製作配菜，有時候光是紅酒炒洋蔥都要手炒好幾個小時，更別說醬汁的熬煮，這才是法國菜最主要的精華。有些人上菜也沒先嘗嘗，就隨便跟服務生要調味料開始自己調味，甚至很多人吃完主菜會剩下一堆配菜，這些情況都會立刻傷了廚師的心。通常廚師只要從服務生回收的盤子中，就可以斷定這一桌客人到底懂不懂吃。

主菜之後，正統的法國Fine Dining陸續登場的是各式各樣的起司，服務生這時會推來一部裝滿起司的起司車（Cheese Trolley），有點像吃港點的點心車一樣，服務生會分門別類的介紹各種起司，包括起司的種類、產地、製作方式、品種、味道等等。接下是裝飾很漂亮的手作甜品（Dessert）像布蕾、蛋白霜餅、舒芙蕾等等上場，讓Fine Dining畫下完美句點。

目前如果時間不多要吃簡單些，因應現代法國餐廳很流行三道菜，就是前菜或湯、主菜、甜點。如果要吃豐盛又要多嘗一些廚師的手藝，建議可以點有十多道，但份量都很小的「試菜套餐」（Menu Degustation），這是專門為老饕展示主廚手藝而設計的菜單，懂得點的人通常是行家。

由於Fine Dining離不開優雅的環境、高素質的美食、高級餐具、豪華排場、餐廳的氣氛以及服務員的貼心服務等等。這場色香味俱全的盛宴，為了達到視覺和味覺的要求，因此產生一套繁複的用餐禮儀。如何在Fine Dining吃得有如紳士與淑女，是需要不斷充實餐飲知識和不斷學習的。

作者簡介_張瑀庭