從月營業額近千萬到負債200多萬元》主廚詹姆士：開店不能沒有「預備金」！

今天我們要做的菜名是薑燒豬肉，建議大家可以用五花肉，然後把它打平⋯⋯」主廚詹姆士在鏡頭前，賣力地為觀眾示範料理的作法。廚齡逾20年的他，小學2年級就會炒宮保雞丁，30歲回台接手父親旗下餐廳，擅長日、義、法式料理。2006年，他走出廚房進入電視圈，成為烹飪節目的常駐主廚，不僅深受婆婆媽媽喜愛，更在2011年，以《型男大主廚》節目，獲得「第46屆金鐘獎最佳綜合節目主持人獎」榮耀。

目前他的事業版圖，除了本行餐飲業與電視節目，還包括代言、出書，主持範圍甚至跨足中國，一個月收入數10萬元，問他為何這麼努力工作，他說自己個性保守，加上曾面臨投資、創業失敗的經驗，他相信唯有努力才能致富，「努力賺錢，是我唯一的理財方式。」

從國中開始就在餐廳幫忙的詹姆士，後來到國外讀餐飲科系，快30歲時才回到台灣，從父親手中接下餐廳生意。他表示，台灣的餐飲市場競爭激烈，好手藝是基本，想勝出，必須與眾不同。他的競爭力，不在於削價競爭，而在創意取勝。

「我不做外面賣的（常見）食物，只做有創意、好吃的食物。」詹姆士烹飪，習慣綜合各方口味，加上自身創意，融合成獨特的料理，他說，「如果每家店賣的都一樣，客戶就會找最低價的來吃，但如果我賣的跟大家不一樣，想吃的人，只能來我這裡吃，還會呼朋引伴，找人一起來吃，生意自然就會好起來，根本不用急。」

接班順利、生意上軌道，也讓詹姆士的心自我膨脹，「我算過，餐廳到月底才要付廠商貨款、員工薪水與店面成本，代表你有30天可以準備這筆錢，開店有什麼難？」所以朋友找他談開店，只要菜色有創意，雙方有資金，二話不說就開下去。短短幾年內，快速擴張為6間店，生意最好時，一間店一天營業額5、6萬元，他滿心相信這樣美好的盤算，不會出任何差錯。

但世事難料，2003年全台陷入SARS（嚴重急性呼吸道症候群）危機，民眾怕染病，大多留在家中、不願出門，這樣的社會氛圍讓他的餐飲事業面臨最大危機。他說，餐廳開了門卻沒有半個人影上門，收入天天掛0，員工可以「共體時艱」休假不領薪，但是6家店的廠商貨款，卻不能用這4個字來處理，平常沒有準備預備金的他，面臨數10萬元的廠商貨款，完全慌了手腳，只能到處找錢，「朋友、民間借貸、銀行貸款、現金卡、信用卡，什麼方法我都試了，最後甚至拿自己的信用卡在店裡刷，只求銀行結帳匯錢給我，讓我有錢支付給廠商。」

四處找錢，卻挽不回直直落的收入，這樣的日子拖了1個半月，詹姆士只好先關掉3家店止血認賠，不僅損失400多萬元，還欠下200多萬元的負債。但隨著SARS風暴漸歇，人潮開始回流，餐廳又重新開始營業，他想他要還清債務，唯一的辦法，就是繼續站在爐火前努力。所以他讓剩下的3間餐廳正常運作，一邊努力設計創意菜單吸引客群，一邊與銀行、債主、廠商打交道，逐步還清利息與本金，花了1年半的時間，終於把債務還清。

過去不懂存錢的他，也在學長、太太的建議下投保儲蓄險，1年保費10幾萬元，這筆錢功用多，現階段可視為家庭的緊急預備金，未來則作為小孩的高等教育費或自己的退休金。

處理自己的金錢保守，經營店鋪亦是如此，他一改過去「開店很容易」的心態，也為店鋪準備一筆在突發狀況下可挪用的「緊急預備金」，以2個月的進貨、人事、水電租金成本總額計算，把160萬元當標準水位，以防像SARS事件再次上演，讓他措手不及。

現在的他，生活很穩定，一星期抽1天時間錄影，沒錄影的時候，上午偶爾去運動，下午2點後就出發到店裡準備生意。對未來，詹姆士想得很清楚，「我這輩子，就是用創業賺錢的命，沒辦法老老實實待在辦公室裡，過著朝九晚五的生活。」他說自己依然會揮動手上的鍋鏟烹調美食，努力賺錢，這是他最好、也是最適合的生活。

作者簡介_Smart 智富月刊