外食族怎麼挑餐廳？美食達人：菜單選擇越多，越可能吃到問題食材

最近去演講，最常被問到的問題就是：「食安問題層出不窮，到底要如何選擇餐廳呢？」經過餿水油、組合肉、黑心仙草事件等，民眾對外食沒信心，因此烹飪教室大爆滿，鍋具也生意興隆，但如果還是只能外食，也別難過，只要掌握以下幾點，還是可以找到安心的餐廳。

1、不能有油煙味

如果你走進一家餐廳或是小吃店，裡面都是油煙味，不只通風設備不夠好，最大的問題還是可能用油有問題，也許是用錯油，也許是方法錯誤，這是一個很容易辨認的指標。

用錯油就是買到或用到黑心油，當油的酸價高，就表示已經呈現老化和衰敗，就容易起油煙。再來就是方法錯，當你要油炸當然是選發煙點高的油，要炒菜就選發煙點中間的油品，當餐廳的油用對了，自然不會煙霧迷漫。

2、菜單菜色不能太多

菜色太多的缺點在於備料不容易，準備上百道菜色的食材，並不是一件容易的事情，大飯店很多都有中央廚房，一間飯店內的多家餐廳共同備料，較不容易造成食材浪費，也能第一時間賞握食材的生鮮度。一般小餐廳若也提供百種菜色，會造成進貨困難和大量囤貨，管理上也不好掌握鮮度，而且品項多，加上量少，進貨成本相對也就提高。

近年有些餐廳採取「當日菜單」，也就是當天市場什麼新鮮、當季，就採購什麼，再根據當天的食材來變化菜單，這種作法不會囤積食材造成浪費，又天天有新菜色。

在日本和韓國很流行專門店，現在台灣也漸漸流行，也就是獨沽一味，店家只專賣一種菜色，把這個菜色做到最好最美味。這種做法可以讓廚藝出神入化外，由於進貨量大，輪轉率高，就能壓低進貨成本。換之言，好餐廳的菜色盡量單純，這樣食材最新鮮。

3、醬料調味自己做

過去三杯醬汁、宮保醬、五味醋、甜麵醬、奶油醬、黑胡椒醬、美乃滋等基本調味醬汁，師傅會堅守手工調製和調味，這樣做出來的菜餚才有店家的風格和味道。今天，現成的醬料方便、便宜又好用，很多餐廳都選擇買現成的，導致各家菜色味道相近；此外，現成醬料有許多是化學調味料，導致現代人的口味越來越重，對身體健康也有害。

理想的廚房，只能有基本的醬油、醋、糖、鹽、辣椒、香油、胡椒，厲害的主廚用這些基本的調味，加上天然蔥、薑、蒜等香辛料，就能變化出千變萬化的滋味。

該如何判斷調味料是不是ok呢？最簡單和有效的方法就是吃完會不會嚴重口渴，如果會，這家店就列為少往來的名單。

4、少用加工和冷凍食品

說來說去，還是為了省成本。冷凍的無錫排骨、獅子頭、富貴雙方、豬腳…現在都有好多成品和半成品，這類餐廳最好判斷的方法就是，常常接大量宴席和大訂單的餐廳。會選擇這樣做，除了價格漂亮之外，還能減少廢料、人工和省瓦斯。廚師只要打開加熱，再加上一些醬汁燒煮，一般人也吃不出來，重點是保存期限長，可以一次大量出菜，完全沒有食材過期造成浪費的問題。

選擇餐廳也盡量少去加工食品用很多的店家。五顏六色的丸子、餃類，香腸、火腿、培根，醃製牛蒡小菜、蝦卵、龍蝦沙拉、假的色素哇沙米，這些都是添加物的大本營，能少碰就少碰。總之，多留意餐廳的選材和用料，在日本很多餐廳都流行把食材堆放在餐廳門口供大家檢視，所以加工和冷凍食品做的菜色，盡量少點是準則。

5、烹調過程單純

烹調工序太多，代表製程很複雜，添加物的風險相對加乘。一堆大菜例如：東坡肉、富貴雙方、砂鍋魚頭，通常是又炸、又滷、又蜜糖、又收汁，多種的煮法混搭，風險和問題也大大提高，反而單純的烹調，如清蒸、慢煮、快炒、鹽烤、白灼，很難掩蓋食材的不新鮮，添加物相對也會減少。

6、湯頭豬油自己熬

不少講究的大飯店和小吃店，都會自己熬高湯，甚至自製豬油。這些店家之所以摒除現成的豬油和高湯不用，為的就是確保品質和掌握新鮮度，菜餚要好吃沒有「偷吃步」這種事情，食材本身好，只要加點高湯、海鹽調味，就美味無比。

在台灣，因為外食方便，加上餐廳用餐價格比起國外相對便宜，導致外食比例過高。對於採買和選購的經驗知識太少，加上可能從沒下過廚，自然對很多菜餚的做法和製程完全沒有概念，變成食安的死角。商家為了迎合消費者喜歡便宜、香味濃、外觀美、入味、好保存的條件，於是衍伸出大量食安有疑慮的食物。在食安風暴的背後，外食族是不是該有所警惕，從今而後，不要太依賴外食，為了身體健康，是否該花些時間下廚，才是良好的飲食之道。

作者簡介_張瑀庭