最近去演講,最常被問到的問題就是:「食安問題層出不窮,到底要如何選擇餐廳呢?」經過餿水油、組合肉、黑心仙草事件等,民眾對外食沒信心,因此烹飪教室大爆滿,鍋具也生意興隆,但如果還是只能外食,也別難過,只要掌握以下幾點,還是可以找到安心的餐廳。

1、不能有油煙味

如果你走進一家餐廳或是小吃店,裡面都是油煙味,不只通風設備不夠好,最大的問題還是可能用油有問題,也許是用錯油,也許是方法錯誤,這是一個很容易辨認的指標。

用錯油就是買到或用到黑心油,當油的酸價高,就表示已經呈現老化和衰敗,就容易起油煙。再來就是方法錯,當你要油炸當然是選發煙點高的油,要炒菜就選發煙點中間的油品,當餐廳的油用對了,自然不會煙霧迷漫。

2、菜單菜色不能太多

菜色太多的缺點在於備料不容易,準備上百道菜色的食材,並不是一件容易的事情,大飯店很多都有中央廚房,一間飯店內的多家餐廳共同備料,較不容易造成食材浪費,也能第一時間賞握食材的生鮮度。一般小餐廳若也提供百種菜色,會造成進貨困難和大量囤貨,管理上也不好掌握鮮度,而且品項多,加上量少,進貨成本相對也就提高。

近年有些餐廳採取「當日菜單」,也就是當天市場什麼新鮮、當季,就採購什麼,再根據當天的食材來變化菜單,這種作法不會囤積食材造成浪費,又天天有新菜色。

在日本和韓國很流行專門店,現在台灣也漸漸流行,也就是獨沽一味,店家只專賣一種菜色,把這個菜色做到最好最美味。這種做法可以讓廚藝出神入化外,由於進貨量大,輪轉率高,就能壓低進貨成本。換之言,好餐廳的菜色盡量單純,這樣食材最新鮮。