葉怡蘭的食旅生活事》牛肉,好吃趁新鮮

近些年來,由於狂牛症與瘦肉精以至其他相關食安問題,幾乎每隔一段時間,從新聞線上到美食圈裡總要沸沸揚揚一陣,激烈爭辯討論有關牛肉的話題。而我,雖說一樣也難抗拒上等進口榖飼牛的脂濃肉腴,然一直以來,最是觸動我心的,卻始終仍是本產現宰牛肉的美味。

我想,這也許和我的台南血統有著不可分的關係。身為自小吃慣了在地特有的新鮮現宰牛肉的府城女兒,說起這一味來,總有無限的懷念與繫戀。

牛肉湯嚴格來說在台南小吃中算是後起之秀,盛行時間據推算應該僅有數十年。材料一律用的是本土牛肉,主要是無法泌乳的年輕乳公牛或是屆齡退休的乳母牛,夜半凌晨於善化一帶的屠宰場現宰了,立即新鮮直送至各牛肉湯攤,以趕赴台南早餐時光的開啟。

葉怡蘭的食旅生活事》牛肉,好吃趁新鮮

烹煮上極俐落簡單:以刀子片薄了置於碗底,沖入各家精心熬煮的滾沸牛高湯,以湯的熱度將牛肉瞬間燙熟便上桌。然一嘗入口,那湯頭,是彷彿剎那兜頭兜臉撲將而來的鮮甜,真摯得誠懇得讓人由衷心折;那牛肉,和所有市面上的尋常牛肉完全是兩樣路數,一點不見腥重,反是在舌齒間悠揚著芬芳著綻開成非常美妙的花般清香和甘甜,而口感,即使切得稍有一點厚度,嚼來卻一點不老不澀,而是非常細緻細滑的柔嫩Q軟。

這樣的牛肉湯,是我們台南人很重要的早餐,總是一碗湯、一碗白飯,外地人聽了每每驚訝著怎麼這麼重口味的早餐啊?卻不知,就因著那完完全全第一手的新鮮,所以這湯可一點不濃不油不膩,晨起來上一碗,真是無限醒脾舒爽。

只是這新鮮可不是輕易能得的,從頭至尾不過短短幾小時的賞味期限。還記得有一回不小心起晚了,直至早上十點十一點多才急吼吼地坐上熟識的牛肉湯攤──「怎麼那麼晚?」雖仍舊為我端上牛肉湯,直性子老闆卻還是忍不住悻悻然碎碎念叨:「早過了最好的時間了,不好吃別怪我……」「 下次要是爬不起來,就給我傍晚再來!」