目前位置首頁 優生活 美食 老字號美食 又多了養生這一味

優生活alive

  • 推薦

老字號美食 又多了養生這一味

吃過廣東菜的人大概都會有同樣感覺:雞粉用太兇、蠔油調味重,吃完會口渴老半天。最近,台北香格里拉遠東國際大飯店的香宮新任主廚葉志光,卻讓我意外嘗到健康又美味的廣東好菜。

首先是「湯頭」。葉師傅用清水5斤汆燙過的8兩老母雞、8兩豬前腿肉、4兩金華火腿,以小火慢燉4小時,最後成剩下2斤上湯。這款「上湯」,是他炒菜、燒菜都少不了的一味秘密武器,那種渾然天成的鮮味,絕對不是人工合成調味料可以比擬。

再來是「上湯明蝦豆腐」。這是用無糖豆漿混和雞蛋自製的豆腐,一大早,廚房就忙著蒸豆腐,上層先灑上菠菜,豆腐蒸熟後上綠下黃,經過油煎、再和大明蝦用上湯燒煮,蝦肉鮮嫩之外,上湯的精華都燒進豆腐中,吃來軟滑又豆香十足,連最近「心情不好」的徐旭東吃了都大表稱讚。

上湯明蝦豆腐
▲上湯明蝦豆腐

特別值得一提的是,葉志光發現,坊間許多豆腐加了石膏,很不健康,所以才低頭自己做豆腐。他開玩笑說:「如果當年我申請豆腐專利的話,我老早就發了…。」

再來是小菜「芝麻核桃」,一般來說,大宴小酌的小菜,常常不是小魚乾就是豆干、花生、小黃瓜條等,但葉志光只用芝麻核桃。由於過去他曾經在香港最高會所「深灣遊艇俱樂部」服務,大老闆對健康特別講究,讓他把小菜的腦筋動到補腦的核桃上面。蜜過的核桃裹著薄薄的一層脆糖衣,吃來又脆又香,加上白芝麻陪襯,往往沒上菜前就吃了大半。

別看小小芝麻核桃,這也是有真功夫的。這個核桃必須清洗三次,「第一遍清洗的水真的是好髒…」師傅透露著說。為了防止堅果發芽,在運送過程很多不肖廠商都會噴上大量的抑制劑,所以泡水清洗三次是必要的,從這點就知道葉師傅很有概念。

接下來,一斤的核桃要加多少糖、多少麥芽是有一定比例的,否則蜜好後油炸會黏在一起,而且油溫只能用100℃低溫,邊炒邊炸,這樣才會脆香。一般來說,只有糕點比較重視配方,中國菜在調味下料上通常是憑感覺居多,光從這點菜就知道他做菜有多用心。現在這道核桃小菜,香宮準備外賣,讓大家都有機會嚐嚐葉師傅的拿手開胃菜。

還有「川味脆皮雞」,皮脆肉嫩堪稱一絕,二斤重的珍珠雞,肉質吃來紮實有彈性,全是因為刷了麥芽糖水,4小時低溫風乾和不斷淋上熱油產生的口感。「蟲草花燉乳鴿」也是一道很清徹又肉香十足的湯品,人說一鴿勝九雞,夏天喝這個湯還真補氣。令我我激賞的還有全程不加一滴油的「生菜乳鴿鬆」,這道菜展現的是刀工,乳鴿拿掉骨頭將肉切成如米粒般大小,用快火炒5分鐘逼出乳鴿多餘的油脂,倒掉多餘的油之後加入切成同樣大小的筍粒和馬蹄粒快炒,起鍋搭配生菜,乾香的鑊氣讓鴿鬆吃來融合蔬菜甜和筍粒的爽和嫩,讓人不得不佩服師傅的巧思。

鴿鬆
▲生菜乳鴿鬆
蟲草花燉乳鴿
▲蟲草花燉乳鴿

  • 評分:
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • (2)

商周嚴選Select Goods

香港品味,值得一再玩味  
開啟一段華麗魔幻之旅

十幾元港幣的米其林美食、藏在工廈裡的藝術聖殿、非識不可的五大潮人、只有潮味不見陸客旅行指南!

手機在手=商周在手!   

電子商周,讓你收藏攜帶無難事!一年52期只要$2,950元!可同時於手機、平板、電腦閱讀!

共有 1 則留言

回應文章請先會員登入加入會員。回應文章及評論歡迎使用 facebook

  • 經營家企管顧問公司
    #1
    2012/5/30 下午 04:53:45

    引用自只吃好東西 老字號美食 又多了養生這一味
    吃過廣東菜的人大概都會有同樣感覺:雞粉用太兇、蠔油調味重,吃完會口渴老半天。最近,台北香格里拉遠東國際大飯店的香宮新任主廚葉志光,卻讓我意外嘗到健康又美味的廣東好菜。首先是「湯頭」。葉師傅用清水5斤汆 ... <全文>


    美國湯廚Campbell soup 一度降低含鹽量,但消費者無法接受,又改回原配方,可口可樂,推新配方前,市調結果顯示受歡迎,推出最後消費者同樣不習慣而回復原配方,然而,不表示應忽視消費者新的需求趨勢,只是方法上,可採漸進式或推出新產品線,如低脂牛奶,無熱量可樂等,均享有一定市場,因此,如今除了素食餐廳外,出現養生訴求餐廳,希望很快可看到重視銀髮族的餐廳。

left btn
right btn