古酒與中式餐桌

古酒與中式餐桌

古酒與中式餐桌(來源.林裕森)

已經有一陣子了,來台舉辦美酒餐會的酒莊大多指定要搭配中式或台式的餐宴。希望跟在地美食築起味覺連結的心思也許很感人,但菜色的安排常讓葡萄酒商頗勞神費力,特別是預先試菜試酒的過程,總要將原本完滿協調的菜單東挪西換成搭得上葡萄酒的詭奇菜色,甚至強迫廚房更動食材配料,過度遷就葡萄酒的後果,最終卻常以吃力不討好收場。

中式菜色的安排自有邏輯和節奏,太過拘泥於法式的餐酒搭配原則,如先上白酒後上紅酒,先清淡後濃重,先蔬菜海鮮後白肉紅肉,反而變得不倫不類,成了破壞美味經驗的敗筆。

為了下個月由我主持,在亞都天香樓舉辦的 Jean Bourdy酒莊餐會,特別在上週提前試酒試菜。這家自十五世紀即創立的小酒莊位在法國東北部的侏羅區(Jura),即使當地已經是全法國保留最多舊時釀酒傳統的地方,但Jean Bourdy現任的莊主繼續堅持用爺爺留下來的設備與釀法,生產跟百年前一模一樣風味的葡萄酒,仍然顯得非常特立獨行,甚至食古不化。但除了侏羅特產的黃葡萄酒外,遵循古法釀成的紅酒與白酒,即便是最新上市的新年份,都充滿非常迷人的古樸風味。

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